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研究了4种不同脱涩类型柿（Diospyros kaki Thunb．）果实和叶片中的可溶性单宁含量、乙醇脱氢酶（alcohol dehydrogenase，ADH）活性和ADH最适反应温度，以了解ADH在脱涩过程中的作用。结果表明：不完全甜柿和完全甜柿果实发育前期，可溶性单宁含量逐渐降低，ADH活性逐渐增高，到果实基本完成脱涩后，ADH活性又开始降低，在不完全甜柿中变化较大；涩柿和不完全涩柿在果实近熟期，可溶性单宁含量有所下降，但不能完成脱涩，且ADH活性较低。叶片发育过程中，可溶性单宁含量的变化与ADH