【摘 要】
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我国不但是绿茶主要生产国,而且是出口和消费大国,绿茶在我国茶类结构中占主导地位.绿茶加工中首道工序是杀青,其主要目的:因为存在于鲜叶中的活性酶,在鲜叶离开茶树母体后,
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我国不但是绿茶主要生产国,而且是出口和消费大国,绿茶在我国茶类结构中占主导地位.绿茶加工中首道工序是杀青,其主要目的:因为存在于鲜叶中的活性酶,在鲜叶离开茶树母体后,将会产生酶促反应,导致绿色成分的转化.鲜叶通过杀青工序,在一定的温度作用下,其活性酶将被钝化,抑制了酶促氧化作用的产生,这也是绿茶与红茶加工的主要区别,所以杀青的‘保绿'功能是最为重要的.其次是散失水分,以及挥发青草气等异味,有利于干茶香气和滋味的形成.
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