随着健康教育的普及，越来越多的人认识到过量食用钠盐的危害，减盐、限盐成为不少慢性病患者的“头等大事”。然而，习惯了重口味的人往往对淡而无味的食物提不起兴趣。近年来，市场上有一种新的调味料——酵母味素，号称是“天然减盐产品”，能够“增鲜降盐”“减盐不减味”。这种说法靠谱吗？

酵母味素究竟是什么

　　酵母味素实际为酵母抽提物，又叫酵母精、酵母浸膏。根据国家标准GB/T 23530—2009《酵母抽提物》的定义，其是以食用酵母为原料，在酵母自身酶或外加食品级酶的作用下，酶解自溶（可再经分离提取）后得到的产品。通俗地说，它是以食用酵母为原料，利用现代生物技术将酵母菌体内的蛋白质、核酸类物质进行降解，再经过精制工序得到的粉末、膏状或液体状产品，具有呈味功能，属于食品原料。
　　蛋白质降解为氨基酸，核酸降解为核苷酸，形成了酵母抽提物特有的营养和风味成分。它含有肽类化合物、人体所需的18种氨基酸、多种核苷酸、糖、B族维生素、麦角甾醇、多种微量元素等，是一种集营养、调味于一体的天然调味品。

让食品加工“减盐不减味”

　　加工食品在人们的日常饮食中占据着不可或缺的地位，但多因含盐量高而不能满足大众对健康的需求，而减少盐的添加量又会“牺牲”食品的味道。酵母抽提物的出现在一定程度上解决了这一难题。有研究表明，减盐不超过20%的食品使用酵母抽提物，仍能获得不减盐的味觉体验，达到“减盐不减味”的效果。
　　由于营养丰富、加工性能良好，能起到改善产品风味、提高产品品质及营养价值、增进食欲等作用，酵母抽提物在食品加工业中应用较多。在粉末调料（方便面调料、鸡精等）、調味汁、调味酱、风味调料包等调味产品，肉类、鱼类等加工制品，焙烤、膨化等加工食品，餐饮火锅、汤煲等菜品中，都有酵母抽提物的“身影”。

进入家庭烹饪，减盐仍应控制量

　　含酵母抽提物调味品的出现，使酵母味素进入了家庭烹饪，适量应用可以增味，减少盐的使用。但在日常菜肴中的应用（除火锅底料外）研究并不多，不如味精、鸡精、蘑菇精等增鲜调味品的应用成熟。比如，味精（谷氨酸钠）的鲜味必须通过食盐来呈现，其与盐的适宜比例在日常烹饪中掌握较为成熟。而酵母抽提物的使用，消费者还需在实践中逐渐掌握。
　　需要提醒的是，酵母抽提物及含酵母抽提物的调味品与味精等增鲜调味品一样，也含有食盐。消费者在家庭烹饪中应考虑到这一点，适当应用，替代部分盐的用量。具体到每个人，使用此类调味品后能否真正做到减盐，还要看实际摄入量，口味重的人还是应该逐渐改变口味，尽量清淡饮食。
　　小贴士：酵母抽提物属于食品范畴，主要用于调味，通常调味料的摄入量不会太大，适量摄取对人体没有副作用。