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以鸡骨蛋白酶解液和半乳糖为反应体系，研究了反应温度对其美拉德产物（MRPs）褐变程度、中间产物生成、荧光光谱与体外抗氧化活性的影响。结果表明，反应温度是影响鸡骨蛋白酶解液MRPs光谱特性和抗氧化活性的重要因素，100℃条件下该体系反应的褐变程度最高，中间产物生成量最多，且具有更高的DPPH自由基清除率、羟基自由基清除率和还原能力。此外，褐变程度、中间产物生成量与鸡骨蛋白酶解液MRPs的DPPH自由基清除率和还原力之间具有良好线性关系。