【摘 要】
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运用微滤和超滤技术将茶汤分为悬浊液、胶体相、真溶液，并分别检测了不同温度下咖啡碱、总多酚、氨基酸、总糖等滋味成分在“三相”的含量与分布比例。运用Malvern激光粒度仪
【机 构】
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浙江工商大学食品与生物工程学院,福州大学生物工程研究所
【基金项目】
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国家自然科学基金(31571803)
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运用微滤和超滤技术将茶汤分为悬浊液、胶体相、真溶液，并分别检测了不同温度下咖啡碱、总多酚、氨基酸、总糖等滋味成分在“三相”的含量与分布比例。运用Malvern激光粒度仪对原茶汤及其分离得到的胶体相的胶体学性质进行测定，结合感官评价与茶黄素、茶红素、茶褐素的变化，将茶汤滋味成分的分布配比与胶体学性质、茶汤滋味相关联。结果表明，不同温度微滤的茶汤，滋味成分三相的分布比例有显著不同，且胶体相与真溶液的配比能影响茶汤胶体体系的粒径与电位值，同时也影响着茶汤的风味，50℃微滤茶汤获得最高感官偏好性，其两相配比分别为
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