苦菜是菊科植物的一个大族。民间食用苦菜已有2000多年的历史。过去人们称之为“穷人菜”，近几年来苦菜开始受到国际保健食品界的高度重视。苦菜性寒、味微苦，具有清热解毒、凉血止血、镇咳化痰等功效。
　　黑糯米是我国稻米中的珍品，具有滋阴补肾、健脾暖胃、明日活血、乌发防衰、增强人体免疫功能等作用。
　　
　　一、材料与设备
　　
　　1．材料：黑糯米，普通大米，野生苦菜，优质甜酒曲，安琪活性干酵母，优质食用酒精，明胶，单宁，硅藻土，硅胶，澄清剂，柠檬酸和黄血盐等。
　　2．设备：组织捣碎机，立式灭菌锅，糖度计，细菌培养箱，干燥箱，发酵桶，硅藻土过滤机等。
　　
　　二、工艺流程
　　
　　1．苦菜液的制备工艺：苦菜→清洗→脱苦→晾干→打浆→苦菜液
　　
　　
　　三、操作步骤
　　
　　1．苦菜液的制备方法：
　　原料选择：选择新鲜色绿、无污染、无腐烂的苦菜，去除黄叶、杂草和泥土。
　　清洗：用流动水将苦菜洗净、沥干。
　　脱苦：用沸水漂烫30秒后，用冷却水浸泡45分钟。
　　晾干打浆：脱苦处理后的苦菜，用组织捣碎机打成细浆料，并用食用酒精将苦菜液调配成15-16度，放置于10℃以下的环境中备用。
　　2．苦菜黑米酒的生产要点：
　　选料：原料中黑糯米与普通大米的比例定为1：1。
　　浸渍：米在蒸煮之前必须经淘洗与浸渍，使大米吸水膨胀，蒸熟均匀而不带白心。浸渍水温为25～30℃，时间为7天，并取得浸米的酸浆水，浆水酸度达0．5～1克／100毫升。
　　蒸煮冷却：一般采用常压蒸煮25分钟，蒸煮过程中可喷洒85℃的热水并进行拌饭。要求米饭外硬内软，内无白心，疏松不糊，透而不烂，均匀一致。淋水冷却速度越快越好，冷却时间过长会增加杂菌污染和引起淀粉老化，不利于糖化发酵。
　　落缸：将饭块打碎投入发酵桶中，依次加入甜酒曲(原料米量的0．15％)、淋饭酒母(约占发酵醪液体积的10％)和浆水等，最后使落缸品温为27～29℃。为了保证成品酒酸度在0．45克／100毫升以下，必须按3份酸浆水加4份清水的比例稀释，使发酵醪酸度为0．3～0．35克／100毫升，从而使糖化和发酵顺利进行。
　　糖化和发酵：糖化发酵前期主要是为了增殖酵母细胞，品温上升缓慢，投入淋饭酒母，由于醪液已稀释过此时酵母浓度较低。经过十多个小时后，酵母浓度可提高50倍，即进入主发酵阶段。发酵过程添加活性干酵母(用量占原料米量的0．06％～0．08％)和苦菜液(用量占原料米量的2％)，一并加水冲缸进入发酵期，快速发酵。
　　开耙：目的是降低品温，并使发酵均匀。开耙后品温一般下降4～8℃，以后各次开耙的品温下降较少。头耙、二耙主要依品温高低进行开耙；三耙、四耙主要依酒醅发酵的成熟度来进行；四耙以后，每天搅拌2～3次，直到品温接近室温。一般主发酵3～5天结束，酒精含量达13％-14％，然后将另一部分苦菜液(用量占原料米量的3％)及时灌坛。
　　后发酵：将室温控制在20℃以下，约经2个月的时间，使一部分残留的淀粉和糖分继续糖化发酵，转化成酒精，并生成各种代谢产物，使酒成熟增香，酒质更趋于完善协调。
　　过滤、煎酒、储存：后发酵结束，利用板框式压滤机把黄酒液和酒槽分离开来，让酒液在低温下澄清2～3天，吸取上层清液。按每吨清液添加80克单宁和60克明胶的方法进行下胶。再经硅藻土过滤机过滤，然后送人换热消毒器，在70～75℃灭菌20分钟，并趁热灌装，严密包装，入库陈酿半年即为成品。(江西 朱江)