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以鲊辣椒和玉米粉为原料,在单因素试验基础上,利用响应面法对鲊辣椒的纯种发酵工艺条件(发酵温度、发酵时间、接种量及原料配比)进行优化研究.结果表明:鲊辣椒的最佳纯种发酵工艺条件为m(鲊辣椒)∶m(玉米粉)=1∶1、植物乳杆菌接种量5.5％、发酵温度32℃、发酵时间4d、食盐添加量3.0％.在此条件下鲊辣椒感官评分、总酸含量和氨基酸态氮含量分别为89.47、1.22％和0.28％;发酵所得鲊辣椒成品色泽鲜艳,微酸微辣,风味浓郁.