【摘 要】
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以酒厂每隔5d共取十三组的发酵酒醅为材料,对发酵的主要指标酒醅的温度、酒醅中酒精的含量、酒醅中酸的含量、酒醅中淀粉及还原糖的含量进行了连续检测.结果表明:酒醅发酵过
【机 构】
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周口师范学院生命科学与农学学院,河南省宋河酒业股份有限公司
【基金项目】
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周口师范学院高层次人才科研启动经费研究项目
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以酒厂每隔5d共取十三组的发酵酒醅为材料,对发酵的主要指标酒醅的温度、酒醅中酒精的含量、酒醅中酸的含量、酒醅中淀粉及还原糖的含量进行了连续检测.结果表明:酒醅发酵过程前期最高温度是30℃,持续时间较短,中期温度达到最高值23℃,持续时间较长,后期温度缓慢回落到室温;酒精的含量从前期到后期一直在增加,50d时达到最大值为4.7%;酸的含量变化幅度较小,0d时pH值为3,35d时pH值达到最高,为4.7,后期一直保持pH值在4.5~4.6之间;淀粉的含量从发酵开始就一直在下降,最大值是16%,最小值是10%;
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