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采用人工气候箱设定恒定温度、湿度和风速。模拟自然发酵环境，添加复合发酵剂（戊糖片球菌、木糖葡萄球菌、肉色葡萄球菌、清酒乳杆菌、汉逊德巴利酵母菌）0.25g/kg加工缠丝兔，研宄了对产品理化及微生物特性的影响。结果显示，与传统自然风干法比较，新工艺对水分含量和水分活度无显著性影响，但可加快产品pH的下降，且产品最终pH在可接受范围。产品亚硝酸盐、N—二甲基亚硝胺、N-二乙基亚硝胺和组胺分别为110．75、2．23、21．50、26．25μg/kg，而传统加工组为158．37、4．92、52．15、42．12