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为提高黄山烧饼品质及延长货架期，本文研究了不同美拉德风味增强肽（Maillard-flavor-enhancing peptide products, MPPs）添加量（1%、3%、5%）对黄山烧饼色泽、质构特性、挥发性成分、感官评价等品质指标的影响，并探究了不同贮藏时间内酸价和菌落总数的变化。结果表明，MPPs的添加降低了黄山烧饼饼皮的亮度，提高了产品弹性，但对黄山烧饼的硬度、内聚性和咀嚼性等质构特性无显著影响。固相微萃/气质联用（SPME/GC-MS）分析结果表明，MPPs的添加对黄山烧饼的挥发性成分及相对含量影响较大，挥发性成分以醇类和烷类为主，而桉叶油醇可能是黄山烧饼的特征性风味物质。感官品质以添加3%MPPs的黄山烧饼相对较好。与对照组相比，添加MPPs可显著降低1～6周贮藏时间内黄山烧饼的菌落总数和酸价值（P＜0.05）。该研究初步阐明了MPPs对黄山烧饼品质的影响，为MPPs在黄山烧饼品质提升中的应用提供理论参考。