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对动物来说，硝酸盐是低毒，而亚硝酸盐则是高毒，临床上多见的畜禽中毒都是由硝酸盐转化为亚硝酸盐而引起。硝酸盐还原菌的种类很多，广泛存在于土壤、水等外界环境以及动物的胃肠道和口腔等器官中。体内外的硝酸盐还原菌如遇到适宜的条件，可大量繁殖，将硝酸盐还原为亚硝酸盐。饲料中的硝酸盐转化为亚硝酸盐，可发生于动物摄食硝酸盐以前（体外转化），也可发生在摄入体内之后（即体内转化）。