【摘 要】
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研究影响高压CO2处理钝化香蕉果肉多酚氧化酶的因素,并应用两段模型分析了高压CO2处理对香蕉果肉多酚氧化酶的钝化动力学。结果表明:CO2压力、处理温度、处理时间和样品pH值
【机 构】
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广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,中南林业科技大学食品科学与工程学院
【基金项目】
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广东省自然科学基金项目(S2011020001226);广东省农业科技项目(LNSG2010-14)
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研究影响高压CO2处理钝化香蕉果肉多酚氧化酶的因素,并应用两段模型分析了高压CO2处理对香蕉果肉多酚氧化酶的钝化动力学。结果表明:CO2压力、处理温度、处理时间和样品pH值都能显著影响高压CO2处理钝化香蕉果肉多酚氧化酶的效率;高压CO2处理对香蕉果肉多酚氧化酶的钝化过程符合两段模型;高压CO2处理能有效的钝化香蕉果肉多酚氧化酶,提高CO2压力和处理温度、延长处理时间和适当降低样品的pH值都能显著增强高压CO2处理钝化酶的速率;20MPa、55℃的高压CO2处理40min后能钝化83.5%的香蕉果肉多酚氧化酶,当温度升到60℃,20 MPa的高压CO2处理时,20min处理后仅残留有4.2%的多酚氧化酶活力。
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