选用植物乳杆菌ST-III（Lactobacillus plantarum ST-III）对小麦、苦荞、小麦-苦荞混合粉进行不同基质谷物粉的酸面团发酵，通过比较小麦发酵面团（Wheat Sourdough，WS）、苦荞发酵面团（Buckwheat Sourdough，BS）和混合发酵面团（Wheat-Buckwheat Sourdough，WBS）发酵过程中面团的理化性质及蛋白降解情况、氨基酸含量的变化发现：植物乳杆菌ST-III在BS发酵过程中菌落密度始终较大且明显高于WS和WBS中植物乳杆菌ST-III的菌落密度，且BS的pH为6.58，接近植物乳杆菌ST-III的最适pH；随后综合比较三组酸面团的各类蛋白含量及变化、游离氨基酸含量可知，发酵12～18 h面团中各类蛋白降解效果最好，18 h后由于环境中有机酸含量较高而导致酸面团蛋白降解过度，且相对小麦而言，BS中的游离氨基酸含量随着发酵时间的延长呈上升趋势，说明发酵有利于苦荞蛋白适度降解为营养价值高的多种游离氨基酸。