论文部分内容阅读
改革开放之后，衡水老白干迎来了极大的发展机遇。
1980年，衡水酒厂在衡水南郊干马村南新建制曲厂，全厂占地面积增至210亩。上世纪80年代，衡水酒的产量比50年代增长近五倍，品种也由老白干酒和烧酒发展为67°老白干、55°老白干、谨制老白干、特制老白干、精致老白干、双浆液、大曲陈酿、玉壶冰等系列产品，并在全国名优酒会上屡获好评。
这一时期，衡水老白干酒在酿酒专业领域内名声大振，多次获国家、省、部各级奖励。1985年3月，中共中央总书记胡耀邦来衡水视察，得知衡水老白干酒供不应求，特别对衡水地区行署负责人提到要扩大衡水老白干酒的生产规模；在视察任丘油田时，再次嘱咐陪同他的省长张曙光支持衡水老白干酒厂。
进入20世纪90年代，衡水老白干酒厂各项工作全面发展。1994年，在同行业中率先通过中国方圆委产品质量认证，1995年通过质量体系认证，标志着衡水老白干酒从质量上全面达到国际标准。19 9 6年10月25日，河北老白干酒厂改组为国有独资有限责任公司，成立河北衡水老白干酿酒（集团）有限公司。公司的改制为企业注入了新的活力，当年利税即突破历史性的5000万元大关，全国各地的订单纷至沓来。
这一时期，集团公司加大科技投入，与天津轻工业学院联办科研所，依托科技力量推进传统产业的全面升级。2002年10月29日，公司在上海证券交易所成功上市，大大提升了衡水老白干酒的知名度，也为衡水老白干集团进一步发展奠定了坚实的基础。
坚持“不变味儿”
衡水老白干的快速发展，很大程度上得益于精湛的传统制酒工艺在传承流变的过程中没有“变味儿”。
衡水老白干集团总工程师张煜行表示，十八家酒坊收归国有后，虽然企业性质发生了改变，但酿酒的传统技法不变，仍然按照传统的酿造工艺生产。他说：“必须坚持地缸发酵、小麦制曲、簸箕撒糟、老五甑及两排清工艺，才能保证酒的口感品质不变。”
对于传统工艺的坚持，集团生产技术处副处长吕浩极为赞同：“衡水老白干酒之所以区别于其他酒，有自己独特的风味——老白干香型，就在于对传统工艺的坚持。没有这份坚持，可能衡水老白干酒已经被清香类酒给同化了。”
衡水老白干酒的酿造生产1900年基本上没有间断，传统的酿造工艺世代流传。衡水老白干酒以优质高粱为原料，纯小麦曲为糖化发酵剂，采用传统的老五甑工艺和两排清工艺，地缸发酵、精心酿制而成。独特的生产工艺造就了衡水老白干酒芳香秀雅、醇厚丰柔、甘冽爽净、回味悠长的典型风格。
当然，酿造工艺比这种笼统的叙述要复杂而严密得多。从原料的选取到成品酒的成型需要经过几百道复杂的工序过程，每道工序均有严格的工艺要求和操作技法。这套复杂严密的工艺流程，是代代相传沿袭下来的。过去是靠师傅传徒弟口耳相传、言传身教流传下来。
白酒古老的酿酒技艺，许多被作为非物质文化遗产保护起来。衡水老白干传统酿酒工艺，便是第一批国家级非物质文化遗产，被世代传承、保护和发展。老白干每道工序都要经过师傅言传身教，几年才能出徒。现在，这些工艺流程已经规范成整套科学严密的《作业指导书》，上岗前培训，岗位技术学习与师傅带徒弟相结合，技术练兵促成熟，培养出了一支熟练的酿酒技师队伍。老白干酿酒工分大技师、二技师、帮甑工、下场、烧火等技术等级。大技师技术等级最高，负责全面技术、操作和工艺掌控，二技师负责装甑、蒸馏、掐酒等关键技术。大技师、二技师负责带徒弟，技术操作熟练到位后才能出徒和升级。这一套传承制度沿袭传承至今，使老白干酿造技艺得到了有效和严密的保护。
“我们会坚持老白干传统酿酒工艺不动摇。”张永增对此非常认同，“同时，我们也积极引进现代科学技术，向半机械化及机械化过渡。二者并不矛盾。我们坚持传统的酿酒方法，工艺流程不变，只是在个别环节以机器代替人工，节约人力成本。实际上，衡水老白干是最适合机械化的。”
张永增给出了五点理由。
第一，发酵方式不变。衡水老白干仍旧坚持地缸发酵，目前我们的机械化车间采用的是仿地缸式的不锈钢发酵槽。在实际生产过程中，温度的高低会极大影响酒的味道。老话说，“酒酿得好成酒，酿不好就变成醋了”。经研究，在地缸发酵初期，16度是最为适宜的温度，其后第5、6天不要超过32～33度为宜。现在在机械化车间的发酵过程中，完全由微机控温，按发酵时间调节温度，保证了酒的质量稳定，同时可以实现365天全天候生产。由于智能化、自动化程度的提升，公司得到了工信部的表彰，欲向全国推广。
第二，微生物不变，即可保证酒的风味不变。衡水老白干的微生物主要来自空气，不受窖泥或窖池中微生物的影响，可以保证微生物的数量、质量、种类不发生改变。这一点是最重要的。
第三，酒的微量成分不变。通过电脑控温的制酒过程与传统的制酒过程进行检验比对，微量成分没有变化。
第四，相比全人工的操作，显然半机械化、机械化作业更加节省成本。
第五，生产器具的变化本就带有时代特征，原本的木甑桶也是一定条件下不得已而为之的。现在，既然条件比以前好了，没有理由不接纳更好的生产器具。衡水老白干制酒的设备器具由木质变成了不锈钢，大大提高了出酒率。只要流程不变，技艺尚在，对酒的品质和口感是没有影响的。
在新观念的影响下，衡水老白干酿酒工艺与时俱进，不但沿用传统的技法，也在坚持“保护、传承、发展”的六字方针前提下，用现代科技发展和丰富，利用分析化学的方法科学化验各项工艺参数，温度、酸度、水分、酒含量、淀粉含量等均有准确的科学数据，以更好地掌控工艺和原酒质量。目前，在传承人张永增带领下，衡水老白干人在继承衡水老白干技艺精髓的同时，还在不断开展机械代替人工体力劳动各项工艺的试验。 尽管如此，衡水老白干千年相传的口感仍然没有改变。
举起新香型的大旗
酒因品牌各有不同，又以香型诸多划分。
中国白酒原有四大香型为酱香型（以茅台为代表）、清香型（以汾酒为代表）、浓香型（以泸州老窖、五粮液为代表）、米香型（以桂林三花为代表）。改革开放以来，随着科学技术的进步、酿酒工业的发展，酒的香味也在不断细化、增加，出现了百花齐放的局面，在原来的基础上增加了老白干香型（以衡水老白干为代表）、兼香型、特型、凤型、芝麻香型、豉香型、药香型，共11个香型。
之所以多了一个老白干香型，还要归功于衡水老白干。事实上，衡水老白干是老白干香型的鼻祖。
“定香型这条路，我们走了十四年，可谓坚苦卓绝。”衡水老白干集团生产技术处副处长吕浩说，“衡水老白干酒在香味成分、风格特点和工艺操作上与清香型和凤型酒有明显区别。它具备了典型的风格、独特的工艺，应从清香型酒中分出来，恢复老白干酒的历史地位和传统工艺，使之自成一体。”
据吕浩介绍，老白干香型酒的创型工作始于1989年，全国有26个厂家参加了 “老白干香型白酒”创型协作组。各协作组成员就“老白干香型白酒”的发展方向、科技进步、工艺特点等进行了广泛深入的探讨和科研攻关。衡水老白干集团牵头对老白干酒的生产工艺、大曲分离、微量成分的剖析等项目进行了深入研究。
2001年，衡水老白干酿酒集团正式向国标委提出了制定标准的申请，获批准后列入制标计划，2003年通过了专家组审查。
我国著名酿酒老专家秦含章教授对老白干酒给予高度评价：“老白干酒不是创型而是定型，这是历史条件所决定的。”王元太高级工程师称，衡水老白干酒清香纯正，醇厚柔和甘爽；酒体丰满，醇厚爽口有余香，特别是兑制低度酒不显寡淡，确与清香型有区别。此外，白酒专家高景炎、刘洪晃、西凤酒厂副总工程师龚士选都对老白干酒的独特工艺和典型风格予以肯定。
十四载孜孜以求，终于水到渠成。2004年12月14日，国家发改委发布公告，批准了《老白干香型白酒》行业标准。
近几年，衡水老白干酒规模不断扩大，质量水平不断提高，已成为老白干香型的代表和领袖，在行业内拥有了不可替代的规模和地位：衡水老白干是老白干香型生产企业中的第一家上市公司；衡水老白干国家工业旅游示范点是老白干香型企业中的第一家；是国内白酒生产骨干企业，生产规模是同香型中最大的；成品合格率100%，国家抽检合格率100%，质量水平高；利税是同香型中的第一名，是河北省白酒行业过硬的排头兵。
2007年1月19日，国家质量监督检验检疫总局发布了《老白干香型白酒》国家标准，同年7月1日实施，标志着老白干香型国家标准正式确立。
“香型代表酒是同一香型中质量好、生产规模大、品牌知名度高的产品，是其他同类香型酒厂对标的标杆。衡水老白干酒作为老白干香型的代表，将引领老白干香型酒的发展和创新。”对此，张永增一脸自豪。
1980年，衡水酒厂在衡水南郊干马村南新建制曲厂，全厂占地面积增至210亩。上世纪80年代，衡水酒的产量比50年代增长近五倍，品种也由老白干酒和烧酒发展为67°老白干、55°老白干、谨制老白干、特制老白干、精致老白干、双浆液、大曲陈酿、玉壶冰等系列产品，并在全国名优酒会上屡获好评。
这一时期，衡水老白干酒在酿酒专业领域内名声大振，多次获国家、省、部各级奖励。1985年3月，中共中央总书记胡耀邦来衡水视察，得知衡水老白干酒供不应求，特别对衡水地区行署负责人提到要扩大衡水老白干酒的生产规模；在视察任丘油田时，再次嘱咐陪同他的省长张曙光支持衡水老白干酒厂。
进入20世纪90年代，衡水老白干酒厂各项工作全面发展。1994年，在同行业中率先通过中国方圆委产品质量认证，1995年通过质量体系认证，标志着衡水老白干酒从质量上全面达到国际标准。19 9 6年10月25日，河北老白干酒厂改组为国有独资有限责任公司，成立河北衡水老白干酿酒（集团）有限公司。公司的改制为企业注入了新的活力，当年利税即突破历史性的5000万元大关，全国各地的订单纷至沓来。
这一时期，集团公司加大科技投入，与天津轻工业学院联办科研所，依托科技力量推进传统产业的全面升级。2002年10月29日，公司在上海证券交易所成功上市，大大提升了衡水老白干酒的知名度，也为衡水老白干集团进一步发展奠定了坚实的基础。
坚持“不变味儿”
衡水老白干的快速发展，很大程度上得益于精湛的传统制酒工艺在传承流变的过程中没有“变味儿”。
衡水老白干集团总工程师张煜行表示，十八家酒坊收归国有后，虽然企业性质发生了改变，但酿酒的传统技法不变，仍然按照传统的酿造工艺生产。他说：“必须坚持地缸发酵、小麦制曲、簸箕撒糟、老五甑及两排清工艺，才能保证酒的口感品质不变。”
对于传统工艺的坚持，集团生产技术处副处长吕浩极为赞同：“衡水老白干酒之所以区别于其他酒，有自己独特的风味——老白干香型，就在于对传统工艺的坚持。没有这份坚持，可能衡水老白干酒已经被清香类酒给同化了。”
衡水老白干酒的酿造生产1900年基本上没有间断，传统的酿造工艺世代流传。衡水老白干酒以优质高粱为原料，纯小麦曲为糖化发酵剂，采用传统的老五甑工艺和两排清工艺，地缸发酵、精心酿制而成。独特的生产工艺造就了衡水老白干酒芳香秀雅、醇厚丰柔、甘冽爽净、回味悠长的典型风格。
当然，酿造工艺比这种笼统的叙述要复杂而严密得多。从原料的选取到成品酒的成型需要经过几百道复杂的工序过程，每道工序均有严格的工艺要求和操作技法。这套复杂严密的工艺流程，是代代相传沿袭下来的。过去是靠师傅传徒弟口耳相传、言传身教流传下来。
白酒古老的酿酒技艺，许多被作为非物质文化遗产保护起来。衡水老白干传统酿酒工艺，便是第一批国家级非物质文化遗产，被世代传承、保护和发展。老白干每道工序都要经过师傅言传身教，几年才能出徒。现在，这些工艺流程已经规范成整套科学严密的《作业指导书》，上岗前培训，岗位技术学习与师傅带徒弟相结合，技术练兵促成熟，培养出了一支熟练的酿酒技师队伍。老白干酿酒工分大技师、二技师、帮甑工、下场、烧火等技术等级。大技师技术等级最高，负责全面技术、操作和工艺掌控，二技师负责装甑、蒸馏、掐酒等关键技术。大技师、二技师负责带徒弟，技术操作熟练到位后才能出徒和升级。这一套传承制度沿袭传承至今，使老白干酿造技艺得到了有效和严密的保护。
“我们会坚持老白干传统酿酒工艺不动摇。”张永增对此非常认同，“同时，我们也积极引进现代科学技术，向半机械化及机械化过渡。二者并不矛盾。我们坚持传统的酿酒方法，工艺流程不变，只是在个别环节以机器代替人工，节约人力成本。实际上，衡水老白干是最适合机械化的。”
张永增给出了五点理由。
第一，发酵方式不变。衡水老白干仍旧坚持地缸发酵，目前我们的机械化车间采用的是仿地缸式的不锈钢发酵槽。在实际生产过程中，温度的高低会极大影响酒的味道。老话说，“酒酿得好成酒，酿不好就变成醋了”。经研究，在地缸发酵初期，16度是最为适宜的温度，其后第5、6天不要超过32～33度为宜。现在在机械化车间的发酵过程中，完全由微机控温，按发酵时间调节温度，保证了酒的质量稳定，同时可以实现365天全天候生产。由于智能化、自动化程度的提升，公司得到了工信部的表彰，欲向全国推广。
第二，微生物不变，即可保证酒的风味不变。衡水老白干的微生物主要来自空气，不受窖泥或窖池中微生物的影响，可以保证微生物的数量、质量、种类不发生改变。这一点是最重要的。
第三，酒的微量成分不变。通过电脑控温的制酒过程与传统的制酒过程进行检验比对，微量成分没有变化。
第四，相比全人工的操作，显然半机械化、机械化作业更加节省成本。
第五，生产器具的变化本就带有时代特征，原本的木甑桶也是一定条件下不得已而为之的。现在，既然条件比以前好了，没有理由不接纳更好的生产器具。衡水老白干制酒的设备器具由木质变成了不锈钢，大大提高了出酒率。只要流程不变，技艺尚在，对酒的品质和口感是没有影响的。
在新观念的影响下，衡水老白干酿酒工艺与时俱进，不但沿用传统的技法，也在坚持“保护、传承、发展”的六字方针前提下，用现代科技发展和丰富，利用分析化学的方法科学化验各项工艺参数，温度、酸度、水分、酒含量、淀粉含量等均有准确的科学数据，以更好地掌控工艺和原酒质量。目前，在传承人张永增带领下，衡水老白干人在继承衡水老白干技艺精髓的同时，还在不断开展机械代替人工体力劳动各项工艺的试验。 尽管如此，衡水老白干千年相传的口感仍然没有改变。
举起新香型的大旗
酒因品牌各有不同，又以香型诸多划分。
中国白酒原有四大香型为酱香型（以茅台为代表）、清香型（以汾酒为代表）、浓香型（以泸州老窖、五粮液为代表）、米香型（以桂林三花为代表）。改革开放以来，随着科学技术的进步、酿酒工业的发展，酒的香味也在不断细化、增加，出现了百花齐放的局面，在原来的基础上增加了老白干香型（以衡水老白干为代表）、兼香型、特型、凤型、芝麻香型、豉香型、药香型，共11个香型。
之所以多了一个老白干香型，还要归功于衡水老白干。事实上，衡水老白干是老白干香型的鼻祖。
“定香型这条路，我们走了十四年，可谓坚苦卓绝。”衡水老白干集团生产技术处副处长吕浩说，“衡水老白干酒在香味成分、风格特点和工艺操作上与清香型和凤型酒有明显区别。它具备了典型的风格、独特的工艺，应从清香型酒中分出来，恢复老白干酒的历史地位和传统工艺，使之自成一体。”
据吕浩介绍，老白干香型酒的创型工作始于1989年，全国有26个厂家参加了 “老白干香型白酒”创型协作组。各协作组成员就“老白干香型白酒”的发展方向、科技进步、工艺特点等进行了广泛深入的探讨和科研攻关。衡水老白干集团牵头对老白干酒的生产工艺、大曲分离、微量成分的剖析等项目进行了深入研究。
2001年，衡水老白干酿酒集团正式向国标委提出了制定标准的申请，获批准后列入制标计划，2003年通过了专家组审查。
我国著名酿酒老专家秦含章教授对老白干酒给予高度评价：“老白干酒不是创型而是定型，这是历史条件所决定的。”王元太高级工程师称，衡水老白干酒清香纯正，醇厚柔和甘爽；酒体丰满，醇厚爽口有余香，特别是兑制低度酒不显寡淡，确与清香型有区别。此外，白酒专家高景炎、刘洪晃、西凤酒厂副总工程师龚士选都对老白干酒的独特工艺和典型风格予以肯定。
十四载孜孜以求，终于水到渠成。2004年12月14日，国家发改委发布公告，批准了《老白干香型白酒》行业标准。
近几年，衡水老白干酒规模不断扩大，质量水平不断提高，已成为老白干香型的代表和领袖，在行业内拥有了不可替代的规模和地位：衡水老白干是老白干香型生产企业中的第一家上市公司；衡水老白干国家工业旅游示范点是老白干香型企业中的第一家；是国内白酒生产骨干企业，生产规模是同香型中最大的；成品合格率100%，国家抽检合格率100%，质量水平高；利税是同香型中的第一名，是河北省白酒行业过硬的排头兵。
2007年1月19日，国家质量监督检验检疫总局发布了《老白干香型白酒》国家标准，同年7月1日实施，标志着老白干香型国家标准正式确立。
“香型代表酒是同一香型中质量好、生产规模大、品牌知名度高的产品，是其他同类香型酒厂对标的标杆。衡水老白干酒作为老白干香型的代表，将引领老白干香型酒的发展和创新。”对此，张永增一脸自豪。