春回大地，万物复苏。香椿树的枝头长出碧绿的嫩芽——香椿头。据测定，香椿头中，含蛋白质、钙、维生素、胡萝卜素，具有较高的营养价值。因每年从早春至立夏，可多次采摘食用，故民间素有“门前一棵椿，青菜不担心”的说法。
　　香椿早在汉代就被我们祖先食用，与荔枝一样曾被作为贡品。如今，香椿入馔，能烹调出多种特色菜肴，深受人们的青睐。现介绍几种制法：
　　腌香椿将香椿洗净，晾干水分，加适量食盐用手揉搓，促使叶片软化和盐分渗入。然后，将香椿装入洁净的菜罐或盆中，加盖腌3~5天便可食用。
　　香椿拌豆腐把豆腐切成2~3厘米的方丁，加少许食盐备用。香椿放入盆内，倒开水盖严，泡5分钟后取出，切成碎末拌入豆腐丁，然后加香油、味精、食盐调拌即成。
　　鸡蛋炒香椿香椿洗净切碎后，打进几个鸡蛋，加适量食盐和佐料拌匀，放热油锅内炒熟即成。
　　香椿泥将香椿洗净后，放上食盐，爱吃辣的也可放适量辣椒，然后捣烂如泥状，吃时再放点香油调匀即可。此菜味鲜香辣。
　　香椿鱼这是西安久负盛名的素馔名菜。先将香椿用盐稍腌后，外面挂上鸡蛋面糊，炸成鱼状，蘸花椒盐吃。成菜外皮金黄，香椿碧绿，芳香浓郁，别有风味。
　　香椿，又是一味良药，《唐本草》中就有“叶煮水，可以洗疮、疥、疽”的记载。明李时珍撰《本草纲目》讲：“椿樗，香者为春，即香椿；臭者叫樗，名山樗。”中医一般认为，香椿味苦性寒，有清热解毒、健胃理气、涩肠止血、杀虫固精和美容驻颜等功效，对肠炎、痢疾、痔疮等有辅助治疗作用。香椿的根皮、种子均可入药。香椿根皮味苦、涩，性凉，有除热、燥湿、涩肠、止血、杀虫的功能，可用于治疗久泻久痢、崩漏带下、遗精、白浊、疮癣等。香椿子味辛、苦，性温，有祛风、散寒、止痛的功能，用于治疗感冒风寒、胃脘疼痛、风湿关节疼痛、疝气等。应该提醒的是，香椿为一种“发物”，多食易诱使痼疾复发，故慢性疾病患者应少食或不食为妥。又因香椿性偏凉，有慢性肠炎、痢疾者不宜多食。
　　民间常用香椿芽捣烂取汁敷面，以滋润肌肤，治疗面疾，美容养颜。用香椿芽与大蒜、食盐适量捣烂外敷，治疗疮痈肿毒效果良好；香椿皮可清热燥湿、凉血止血、治疗泄泻、遗精、肛裂、痔疮下血、肠蛔虫等。还有许多验方：取鲜香椿叶60～120克，水煎服，能治慢性肠炎、痢疾；取香椿皮18克，水煎服，可治胃及十二指肠溃疡；取香椿皮25克，石榴皮、红糖各15克，水煎服，每日2次，能治疗痔疮便血、崩漏等症；用香椿芽12克，清水煮后食用，或用沸水冲泡饮用，每日一剂，连服7天，对控制血糖有较好疗效；外用将香椿芽及叶心洗净捣烂压汁，涂擦，可以生发。
　　现代医学、药理学研究表明，香椿对金黄色葡萄球菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、肺炎球菌、绿脓杆菌等，都有明显的抑制作用和杀灭作用。此外，因香椿中含有亚硝酸盐量比较多，食用时最好先用沸水烫一下，再洗净，尽量减少亚硝酸盐的含量。
　　（摘自《食品与健康》文/大树）