发酵食品是人类巧妙地利用有益微生物加工制造的美食，具有独特的口感和风味，它大大丰富了我们的饮食生活。
　　发酵食品魅力何在
　　在日常饮食中，人们摄入的动植物细胞内有些成分是人体难以消化和利用的，而发酵时微生物分泌的酶能裂解细胞壁，提高了营养素的利用程度；發酵过程中，微生物保留了多糖、膳食纤维、生物类黄酮等对肌体有保健作用的物质，还能分解某些对人体不利的因子，如豆类中的胀气因子、豆腥味物质等。
　　谷物发酵制品包括甜面酱、米醋、米酒、馒头、面包等。发酵后的馒头、面包就比大饼、面条等没有发酵的食物营养更丰富，原因就在于发酵食物所使用的酵母。实验证明，酵母不仅改变了面团结构，让它们变得更松软好吃，同时大大增加了馒头、面包中维生素和矿物质的含量，进一步提升了营养价值。
　　酸奶为何优于牛奶
　　酸奶不但保留了牛奶的所有优点，经加工后某些方面还能扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。牛奶经过加工制成的酸奶，其中所含的蛋白质、脂肪、钙、磷，更易消化吸收，并且增加了维生素B1、维生素B2、维生素B12、烟酸、叶酸的含量。
　　根据医学实验证实，酸奶含有多量乳酸菌，经常食用可以调节肠道环境，防止病原菌侵入体内栖息与繁殖；也可以防止毒素的生成，能强化免疫机能，刺激免疫反应。酸奶中的乳酸菌在肠道内繁殖，其代谢产物能通过诱导产生干扰素，并促进免疫球蛋白抗体的产生，提高了人体的免疫力，增强对癌症的抵抗能力。
　　酸奶尤其适合中国人饮用。中国人由于体内缺乏乳糖酶，很多人饮用牛奶后会出现腹胀、腹泻和腹痛等不适，这就是人们常说的“乳糖不耐受症”，对于这种人来说，饮用酸奶就可以避免上述问题的出现。
　　豆类发酵食品的优势
　　豆类发酵食品，如豆瓣酱、酱油、豆豉、腐乳等。发酵的大豆含有丰富的抗血栓成分，可有效地溶解血液中的血栓等物质，起到预防动脉硬化、降低血压之功效。
　　豆豉在我国自古入药，历代医书均有记载，中医认为，豆豉有解表除烦、透疹解毒之功效。豆豉还有健脾胃、助消化的作用，常可作为调味料，增进食欲。
　　大众食用豆腐乳极为普遍。豆腐乳因其营养价值极高而素有“东方奶酪”之称。中医认为其具有养胃调中、润燥除湿等功效。豆腐乳富含蛋白质、碳水化合物、不饱和脂肪酸、钙、磷、铁及多种维生素等营养成分。经微生物发酵后的豆腐乳，大豆原有的胀气因子和抗营养因子等被减弱，消化率大大提高，同时产生了多种具有香味的有机酸、醇、酯、氨基酸等物质，使得腐乳极易消化，口味鲜美。
　　发酵食品更适合哪些人食用
　　发酵食品因为易消化，因此对于现代人，特别是处于康复期的患者，或胃肠功能较弱的人较好。每天摄取一两种发酵食品，可以促进食欲，增进健康。
　　对于病中、病后，脾胃虚弱、进食不香的人群，豆腐乳配粥，早晚食用，开胃醒脾，能助胃气，促使病体早日康复。
　　另外，早餐最宜吃发酵食品。人体经过一夜的睡眠后，清晨起床身体还未被“激活”，有些人早餐总觉得胃口不好，吃难以消化吸收油炸食物或重油厚味的食物，会进一步影响食欲。早餐如吃点发酵食品，如面包、馒头、包子，不仅清淡美味，而且易消化。
　　（摘自《饮食科学》2017年1期）