【摘 要】
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以大菱鲆(Scophthatmus maximus)为研究对象,系统比较分析了其背部、腹部、胸腔部、尾部、裙边和鱼皮的基本营养成分、胶原蛋白含量、氨基酸与脂肪酸组成及质构特性,并进行了
【机 构】
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中国水产科学研究院黄海水产研究所青岛海洋科学与技术试点国家实验室海洋药物与生物制品功能实验室,上海海洋大学食品学院,蓬莱汇洋食品有限公司,青岛益和兴食品有限公司
【基金项目】
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中央级公益性科研院所基本科研业务费项目(2016HY-ZD0801);中国水产科学研究院黄海水产研究所基本科研业务费(20603022016002)共同资助~~
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以大菱鲆(Scophthatmus maximus)为研究对象,系统比较分析了其背部、腹部、胸腔部、尾部、裙边和鱼皮的基本营养成分、胶原蛋白含量、氨基酸与脂肪酸组成及质构特性,并进行了营养价值评价,获得了大菱鲆各部位营养与质构品质的基础数据。研究结果显示,不同部位的粗蛋白含量存在差异,鱼皮中含量最高为29.04%,而裙边含量最低为12.99%,与其他部位肌肉差异均极显著(P<0.01)。背部、腹部、胸腔部和尾部的粗蛋白含量分别为18.76%、18.96%、17.91%和18.39%;裙边粗脂肪含量最
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