【摘 要】
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添加不同质量分数淀粉处理鸡胸肉盐溶性蛋白,研究淀粉含量对鸡胸肉蛋白质乳化特性的影响。结果表明：随着淀粉质量分数的增加,处理组淀粉蛋白乳化液的乳化活性和乳化稳定性均先
【机 构】
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渤海大学食品科学与工程学院,云南农业大学食品科技学院
【基金项目】
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国家自然科学基金青年科学基金项目(31301510)国家自然科学基金面上项目(31571860);“十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD28B03)
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添加不同质量分数淀粉处理鸡胸肉盐溶性蛋白,研究淀粉含量对鸡胸肉蛋白质乳化特性的影响。结果表明：随着淀粉质量分数的增加,处理组淀粉蛋白乳化液的乳化活性和乳化稳定性均先上升后下降,乳化液中D10、D50和D90的粒径值逐渐降低,剪应力和黏度均为先下降后上升。此外,随着剪切速率的升高,不同处理组剪应力逐渐增加,而黏度均先下降随后趋于稳定。相关性分析结果表明：乳化液中淀粉质量分数与微粒D10的粒径（相关系数r=-0.598）成极显著负相关（P〈0.01）,乳化活性与微粒D50的粒径（相关系数r=0.549）、微粒
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