【摘 要】
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以白芹为原料，进行白芹泡菜加工工艺的优化研究。利用响应面法优化白芹泡菜加工工艺参数，结果表明：当发酵温度为24.77℃、乳酸菌添加量为1 mg/mL、食盐添加量为9%、白酒添加量为1.99%时，生产的白芹泡菜咸鲜适口、口感清爽、营养价值丰富，具有较高的感官评分。在优化加工工艺的基础上，研究了发酵时间和亚硝酸盐含量以及总酸的线性关系，结果表明：发酵7 d后亚硝酸盐含量趋于最小值0.05 mg/kg，
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以白芹为原料，进行白芹泡菜加工工艺的优化研究。利用响应面法优化白芹泡菜加工工艺参数，结果表明：当发酵温度为24.77℃、乳酸菌添加量为1 mg/mL、食盐添加量为9%、白酒添加量为1.99%时，生产的白芹泡菜咸鲜适口、口感清爽、营养价值丰富，具有较高的感官评分。在优化加工工艺的基础上，研究了发酵时间和亚硝酸盐含量以及总酸的线性关系，结果表明：发酵7 d后亚硝酸盐含量趋于最小值0.05 mg/kg，总酸含量趋于最大值4.7 g/kg，适合食用，且对人体健康具有一定益处。
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