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大多数啤酒蛋白来自大麦和小麦,它们含有与乳糜泻疾病有关的富含脯氨酸的麸质蛋白成分.本研究选择0.1 mol/L醋酸铵甲醇和丙酮作为优化溶液,分别提取啤酒样品中醇不溶和醇溶的麸质蛋白组分,最大限度地获取麸质蛋白信息.采用优化的麸质蛋白提取工艺,结合液相色谱-质谱法(LC-MS/MS)分析8种市售啤酒的麸质蛋白.结果表明,蛋白组分和多肽组分的结合可以显著提高麸质蛋白的鉴别率.在包括无麸质啤酒在内的所有类型啤酒中,2种蛋白和多肽组分中均能鉴定出麸质蛋白.质谱法可作为酶联免疫吸附测定法的补充,以确定无麸质啤酒的安全性.