【摘 要】
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冻藏时间是影响冷冻面团质量的主要因素之一。研究冻藏时间对非发酵面团质构、流变特性及蛋白结构的影响。结果表明,随着冻藏时间的延长,面团硬度不断增加,弹性、内聚性、黏
【机 构】
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北京农学院食品科学与工程学院,中国农业科学研究院农产品加工研究所
【基金项目】
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国家现代农业产业技术体系建设项目(CARS-03)
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冻藏时间是影响冷冻面团质量的主要因素之一。研究冻藏时间对非发酵面团质构、流变特性及蛋白结构的影响。结果表明,随着冻藏时间的延长,面团硬度不断增加,弹性、内聚性、黏附性和咀嚼度降低,冻藏至30d时其弹性、内聚性大幅度下降;弹性模量(G′)与黏性模量(G″)均不断降低;面团最大蠕变柔量(Jmax)降低,零切变黏度(η0)增加,瞬时蠕变柔量(J0)与迟滞蠕变柔量(Jm)不断降低,面团结构稳定性变差,受到外力后的恢复力降低;面团中游离巯基含量显著上升,谷蛋白大聚体含量显著下降,蛋白二级构象发生改变,由α-螺旋、β
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