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市场上的禽蛋肉类食品存在不同程度的腥味问题，严重影响消费者的口感。据报道，鱼腥味鸡蛋产生的原因是控制代谢三甲胺（TMA）的主要酶出现功能性降低或缺失，TMA沉积在卵黄中。在育种进程当中剔除有害基因，改善肉质性状，使消费者吃上放心优质的新鲜蛋肉。本文主从以下几个方面进行综述：①TMA的结构和特性；②TMA的代谢途径和机理；③含黄素单氧化酶3（FMO3）的结构以及在相关领域的研究进展；④FMO3基因SNPs分析。