论文部分内容阅读
（渤海钻井总公司综合服务大队食堂 山东东营257000）
摘 要：在中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说，还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响下，创造出彪炳史册的中国烹饪技艺，形成博大精深的中国饮食文化。鲜汤是人们在日常生活饮食中重要的一部分，鲜汤也是食品制作的一种非常重要的途径，将食材制作成鲜汤能够增加食材的鲜嫩程度，同时也成为了炒菜和炖菜口感中缺少的清淡元素的重要补充，同时也能更好地满足人们对不同食物种类的需求，同时也提升了食材的口感，在菜肴的造型和观感上也有了进一步的提升，能够更好地增进食欲，促进对固态食物的消化。
关键词：汤文化；毛汤；奶汤；清汤选料；熬制；加工
中国饮食文化分为生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪4个发展阶段，推出6万多种传统菜点、2万多种工业食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的风味流派，获得“烹饪王国”的美誉。口味上有‘南甜北咸东酸西辣’之分，主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。传统饮食文化中，汤文化占据着非常那个重要的位置，所以在人们的生活中，汤是非常重要的一部分，很多百胜家中隔几天就要喝上一顿清淡的汤品，在我国的汤文化中，汤的种类非常丰富，而且不同的汤品也体现出了不同的营养价值，本文主要阐述了中式烹调中鲜汤的选料与熬制，希望能够给喜欢制作美味汤品的朋友提供一些经验和借鉴。
1鲜汤分类
俗语曰：吃肉不如喝汤。高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。（1）毛汤。毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等， 无特别要求。火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。出汤率：原料的3—5倍。（2）鲜汤奶汤原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白（脂酸）的原料。火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。 出汤率：原料的1—2倍。（3）鲜汤清汤清汤分普通清汤和精制清汤。1）普通清汤：原料：老母鸡（自然放养的老母鸡），配部分瘦猪肉。火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。出汤率：原料的1-2倍。2）精制清汤 （上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤）。取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。
2鲜汤的选择
在熬制鲜汤时，选择什么样的材料对于汤的质量有着非常大的影响，所以在制作汤之前一定要选择质量比较好的原材料，只有这样才能更好地保证汤的口感和营养价值，在选料时因为是用这些材料熬汤，所以对原材料的新鲜程度有比较高的要求，不但如止匕在选择原材料时还不能选择有异味的材料，这样才能不影响汤的整体口感，在熬制时一般会选用一些家禽家畜和一些新鲜的植物性蔬菜进行合理的搭配，比如鸡蛋、鸡肉鱼肉等配上一些香菜、竹笋新鲜蔬菜，在选择搭配的食材时还要注意各个食材搭配到一起之后所产生的味道，在调料的选择上也要选择一些质量有保证，而且味道也比较好的调味品，例如：葱姜蒜，酱油、食盐等等，在制作时为了保证汤品的味道鲜美，一定不能使用质量较差的调味料或者是调料包，也不能使用颜色较重的酱油，这样不但没有了汤品本身的味，而且还会导致汤品过咸，同时汤品本身的美观性也遭到了破坏，影响了食用者的食欲
3鲜汤的配料
3.1高级清汤
3.1.1高级多料清汤。净肥鸡2kg，净肥鸭2kg，猪瘦肉3kg，干贝8g，猪肘子2kg，火腿板鸭1kg，生姜、大葱各75g，胡椒8g，料酒250kg，精盐150g，清水18kg。
3.1.2高级鸡清汤。净肥鸡5kg，姜、葱各25kg，胡椒子5g，料酒75g，精盐75g，清水7.5kg。
3.2一般清汤。（1）鸡清汤：净鸡2.5kg，生姜、葱各75g，胡椒子3g，料酒50g，清水5kg。（2）鴨清汤：净鸭2.5kg， 生姜、葱各75g，胡椒子3g，料酒50g，清水5kg。（3）高级白汤。鸡、鸭骨架2kg，猪瘦肉2kg，猪肘子2kg，猪骨3kg，火腿（或板鸭）Ikg，姜、葱各75g，胡椒子8个，料酒25%，精盐150kg，清水18kg。
4 鲜汤的熬制
在将所有的食材与配料都准备齐全后，就可以开始进行鲜汤旷熬制鲜汤的熬制是整个汤制作过程中最重要的一个环节，也是影响鲜汤口感好坏的最关键的一个环节。在此过程中，若不能够很好的把握鲜汤的火候大小、熬煮时间、下料顺序等，都会使汤熬出不同的味道，影响到鲜汤的口感。以下从高级清汤、一般清汤、高级白汤以及一般白汤等汤的熬制方法来详细探讨鲜汤的熬制。
4.1高级清汤的熬制
4.1.1高级多料清汤：将原料的余毛、污物以及肥鸭的尾脊鸭屁股清除干净，改刀成大块，除火腿或板鸭外，一律放入沸水锅中悼至断生，捞出，洗净血沫。汤锅洗净，注入清水，放入悼水后的原料，加火腿、干贝洗后用纱布扎好、姜块（拍松）、葱（切段）、胡椒子（拍裂）、料酒加盖，微火熬4-5小时，至原料绵烂，汤汁味浓时，加入精盐，用双层白纱布过滤去渣，取汁，即得高级多料清汤10kg左右。
4.1.2高级鸡清汤：将鸡的余毛、污物清除干净，取下腿肉和鸡脯肉，分别剁成茸，鸡改刀成大块，放人沸水锅内悼至断生，捞出，洗去血沫。
4.2一般清汤的熬制。一般清汤的熬制与高级多料清汤的熬制方法相同。制取清汤滁熬制法夕卜还可采取蒸制法，即将悼水后的原料放入盆内加入清水，水量应减少三分之一、葱段、生姜（拍松）、胡椒子（拍裂）、料酒上笼蒸之，蒸至原料绵烂，汤汁味浓时，加入精盐，用双
层白纱布过滤去渣，取汁，即得澄清明亮的清汤。
4.3高级白汤的熬制将原料的余毛、污物以及鸭骨架上的尾消清除干净，改刀成大块，除火腿或板鸭夕卜一律放入沸水锅中悼至断生捞出，洗去血沫汤锅洲争，注入清水，放入悼水后的原料，加入火腿、葱段、姜块（拍松）、胡椒子（拍裂）、料酒加盖，中火熬4小时，至原料绵烂，汤汁色如奶，味道浓鲜时加入精盐用双层白纱布过滤去渣，耶汁，即得高级白汤10kg左右。
4.4一般白汤的熬制。首先要将汤锅采用一定的措施洗净，洗冷后往锅内加入适量的清水，将已经清晰干净的猪骨放入到锅中，或名是使用超过鸡鸭鹅的水中，也可以把猪骨和其他潮水的材料同时茄到锅中，然后用大火将其煮开，之后再滤去漂浮在水面上的脏沫，这时将火调到中火熬一定的时间在悼水的原料已经不生以后将其捞出来，但是猪骨要继续炖2到3个小时，这个时候骨头中的营养物质被充分溶到汤里，湯变成白色以后，用过滤器将残渣过滤就可以制成毛汤了。
参考文献：
[1]杜华英，叶慧，高国清，徐明生. 不同熬制方法对鸡汤品质的影响[J]. 肉类研究. 2013（07）
[2]任东旭，张晶，徐建祥，武守娥，王一竹，曾彩云. 清鸡汤的提取工艺研究[J]. 食品研究与开发. 2013（24）
摘 要：在中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说，还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响下，创造出彪炳史册的中国烹饪技艺，形成博大精深的中国饮食文化。鲜汤是人们在日常生活饮食中重要的一部分，鲜汤也是食品制作的一种非常重要的途径，将食材制作成鲜汤能够增加食材的鲜嫩程度，同时也成为了炒菜和炖菜口感中缺少的清淡元素的重要补充，同时也能更好地满足人们对不同食物种类的需求，同时也提升了食材的口感，在菜肴的造型和观感上也有了进一步的提升，能够更好地增进食欲，促进对固态食物的消化。
关键词：汤文化；毛汤；奶汤；清汤选料；熬制；加工
中国饮食文化分为生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪4个发展阶段，推出6万多种传统菜点、2万多种工业食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的风味流派，获得“烹饪王国”的美誉。口味上有‘南甜北咸东酸西辣’之分，主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。传统饮食文化中，汤文化占据着非常那个重要的位置，所以在人们的生活中，汤是非常重要的一部分，很多百胜家中隔几天就要喝上一顿清淡的汤品，在我国的汤文化中，汤的种类非常丰富，而且不同的汤品也体现出了不同的营养价值，本文主要阐述了中式烹调中鲜汤的选料与熬制，希望能够给喜欢制作美味汤品的朋友提供一些经验和借鉴。
1鲜汤分类
俗语曰：吃肉不如喝汤。高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。（1）毛汤。毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等， 无特别要求。火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。出汤率：原料的3—5倍。（2）鲜汤奶汤原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白（脂酸）的原料。火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。 出汤率：原料的1—2倍。（3）鲜汤清汤清汤分普通清汤和精制清汤。1）普通清汤：原料：老母鸡（自然放养的老母鸡），配部分瘦猪肉。火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。出汤率：原料的1-2倍。2）精制清汤 （上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤）。取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。
2鲜汤的选择
在熬制鲜汤时，选择什么样的材料对于汤的质量有着非常大的影响，所以在制作汤之前一定要选择质量比较好的原材料，只有这样才能更好地保证汤的口感和营养价值，在选料时因为是用这些材料熬汤，所以对原材料的新鲜程度有比较高的要求，不但如止匕在选择原材料时还不能选择有异味的材料，这样才能不影响汤的整体口感，在熬制时一般会选用一些家禽家畜和一些新鲜的植物性蔬菜进行合理的搭配，比如鸡蛋、鸡肉鱼肉等配上一些香菜、竹笋新鲜蔬菜，在选择搭配的食材时还要注意各个食材搭配到一起之后所产生的味道，在调料的选择上也要选择一些质量有保证，而且味道也比较好的调味品，例如：葱姜蒜，酱油、食盐等等，在制作时为了保证汤品的味道鲜美，一定不能使用质量较差的调味料或者是调料包，也不能使用颜色较重的酱油，这样不但没有了汤品本身的味，而且还会导致汤品过咸，同时汤品本身的美观性也遭到了破坏，影响了食用者的食欲
3鲜汤的配料
3.1高级清汤
3.1.1高级多料清汤。净肥鸡2kg，净肥鸭2kg，猪瘦肉3kg，干贝8g，猪肘子2kg，火腿板鸭1kg，生姜、大葱各75g，胡椒8g，料酒250kg，精盐150g，清水18kg。
3.1.2高级鸡清汤。净肥鸡5kg，姜、葱各25kg，胡椒子5g，料酒75g，精盐75g，清水7.5kg。
3.2一般清汤。（1）鸡清汤：净鸡2.5kg，生姜、葱各75g，胡椒子3g，料酒50g，清水5kg。（2）鴨清汤：净鸭2.5kg， 生姜、葱各75g，胡椒子3g，料酒50g，清水5kg。（3）高级白汤。鸡、鸭骨架2kg，猪瘦肉2kg，猪肘子2kg，猪骨3kg，火腿（或板鸭）Ikg，姜、葱各75g，胡椒子8个，料酒25%，精盐150kg，清水18kg。
4 鲜汤的熬制
在将所有的食材与配料都准备齐全后，就可以开始进行鲜汤旷熬制鲜汤的熬制是整个汤制作过程中最重要的一个环节，也是影响鲜汤口感好坏的最关键的一个环节。在此过程中，若不能够很好的把握鲜汤的火候大小、熬煮时间、下料顺序等，都会使汤熬出不同的味道，影响到鲜汤的口感。以下从高级清汤、一般清汤、高级白汤以及一般白汤等汤的熬制方法来详细探讨鲜汤的熬制。
4.1高级清汤的熬制
4.1.1高级多料清汤：将原料的余毛、污物以及肥鸭的尾脊鸭屁股清除干净，改刀成大块，除火腿或板鸭外，一律放入沸水锅中悼至断生，捞出，洗净血沫。汤锅洗净，注入清水，放入悼水后的原料，加火腿、干贝洗后用纱布扎好、姜块（拍松）、葱（切段）、胡椒子（拍裂）、料酒加盖，微火熬4-5小时，至原料绵烂，汤汁味浓时，加入精盐，用双层白纱布过滤去渣，取汁，即得高级多料清汤10kg左右。
4.1.2高级鸡清汤：将鸡的余毛、污物清除干净，取下腿肉和鸡脯肉，分别剁成茸，鸡改刀成大块，放人沸水锅内悼至断生，捞出，洗去血沫。
4.2一般清汤的熬制。一般清汤的熬制与高级多料清汤的熬制方法相同。制取清汤滁熬制法夕卜还可采取蒸制法，即将悼水后的原料放入盆内加入清水，水量应减少三分之一、葱段、生姜（拍松）、胡椒子（拍裂）、料酒上笼蒸之，蒸至原料绵烂，汤汁味浓时，加入精盐，用双
层白纱布过滤去渣，取汁，即得澄清明亮的清汤。
4.3高级白汤的熬制将原料的余毛、污物以及鸭骨架上的尾消清除干净，改刀成大块，除火腿或板鸭夕卜一律放入沸水锅中悼至断生捞出，洗去血沫汤锅洲争，注入清水，放入悼水后的原料，加入火腿、葱段、姜块（拍松）、胡椒子（拍裂）、料酒加盖，中火熬4小时，至原料绵烂，汤汁色如奶，味道浓鲜时加入精盐用双层白纱布过滤去渣，耶汁，即得高级白汤10kg左右。
4.4一般白汤的熬制。首先要将汤锅采用一定的措施洗净，洗冷后往锅内加入适量的清水，将已经清晰干净的猪骨放入到锅中，或名是使用超过鸡鸭鹅的水中，也可以把猪骨和其他潮水的材料同时茄到锅中，然后用大火将其煮开，之后再滤去漂浮在水面上的脏沫，这时将火调到中火熬一定的时间在悼水的原料已经不生以后将其捞出来，但是猪骨要继续炖2到3个小时，这个时候骨头中的营养物质被充分溶到汤里，湯变成白色以后，用过滤器将残渣过滤就可以制成毛汤了。
参考文献：
[1]杜华英，叶慧，高国清，徐明生. 不同熬制方法对鸡汤品质的影响[J]. 肉类研究. 2013（07）
[2]任东旭，张晶，徐建祥，武守娥，王一竹，曾彩云. 清鸡汤的提取工艺研究[J]. 食品研究与开发. 2013（24）