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宁波人祖祖辈辈生吃海鲜，虾蟹鱼贝，都是餐中美食。生鲜到底“鲜”在哪里?生吞活剥是落后的习俗还是另有缘由?生食海鲜又是否安全呢?
据说，东海之滨的宁波人酷爱食用带血的蚶类、生螃蟹、活虾、牡蛎等生海鲜。他们说，只有在他们那儿吃过之后，才知道什么叫真正海鲜的鲜味，生吃海鲜并不是当地人现在标新立异的吃法，据说，他们世世代代就这么吃。
2011年1月，记者在宁波大学相关专家的带领下来到宁波市象山区一家海鲜市场。
在这个规模巨大的海鲜市场里，琳琅满目的各种海产品，足足摆满了两间上千平米的大厅，在品种繁多的海鲜中，到底哪些是当地人口中的生鲜美味呢?
同行的宁波大学生命科学与工程学院蒋霞敏老师介绍了本地最受欢迎的一种贝壳类海鲜——泥蚶。当地人在清洗之后，用热水焯过就直接食用，食用时，泥蚶还鲜血淋漓。当地几乎没有人熟吃这种贝类。(图1)
生牡蛎在市场，也非常受欢迎。蒋老师说，已经敲好的牡蛎，捞起来后，用蒜泥酱拌一下就可以吃，连焯一下都不用。(图2)
除了贝类海鲜之外，还有其他可以生吃的海鲜吗?在另外一个海产品大厅，记者发现了200块钱一瓶的蟹糊。(图3)
蒋老师说，螃蟹呛一下就可以吃。
原来，宁波人酷爱将生螃蟹用盐、酒等调料腌制后直接食用，这种做法称之为呛。 蒋老师说，这种做法在当地非常普遍：把生螃蟹剪碎，根据口味放入一定比例的盐，搅成浆糊状，放置几个小时就直接食用。在当地人看来，蟹糊味道极为鲜美。
当地人生吃的海鲜确实不少，到底哪些海鲜可以生吃?他们又为什么如此热爱生吃海鲜呢?
午餐时，记者来到宁波的一家普通餐馆，亲口尝试了当地最常见的几种生鲜。
蚶是宁波人最爱吃的海鲜之一。当地吃蚶讲究的就是要带血，把活的蚶洗干净，放在热水里焯几秒钟，让蚶紧闭的壳张开，然后立刻捞起来食用。当地人觉得血蚶不仅味道鲜美，而且是补血佳品。
把活虾泡在调料里叫呛虾。呛虾在入口的时候甚至还能感觉到它在跳动。
在宁波大学生命科学与生物工程学院，有专门研究水产品加工的专业，对于那些非本地人的食品专家来说，刚开始都无法接受这种吃法。
严院长说，他刚来宁波时，觉得生吃贝类、呛蟹很稀奇。
现在生活水平提高了，从卫生的角度讲，将海鲜蒸、炒或煮一下，那样是不是会更好呢?宁波人说，即便是生活变化了，我们的习惯依然不变，为什么呢?还是那句老话，只有生吃才能吃出海鲜的鲜来。海鲜真的是只有生着吃才会鲜吗?
通过调查发现，在当地的海鲜品种中，生吃的方法不尽相同，有的可以直接生吃，甚至可以活吃，有的则需要用不同的方法进行一些加工。
宁波大学生命科学与工程学院娄永江教授介绍说，像生鱼、牡蛎、泥蚶等从海里捕上来洗干净，切成片，不经过任何处理，直接吃，这是第一类。第二类是通过醉制、酱制、糟制的，但还是生吃，比如像醉泥螺、酱毛蟹。第三类是通过盐腌，比如螃蟹、蟹糊、蛏子通过盐腌制后，生吃。第四类稍微给它热处理一下，比如在水里面漂一下、烫一下马上拿出来吃，这个以贝类为主体。
当地人认为，生鲜中的鲜味妙不可言，似乎只有生吃才能体会得到。这个鲜味到底是什么物质带来的呢?
娄教授说，基本上是以氨基酸、牛磺酸等为代表的一系列化合物。
原来，我们平时做菜用来提鲜的味精的主要成分谷氨酸，生鲜中恰好含有这种物质。而氨基酸类的物质会在煮熟后随着汁液流失掉，因此，熟海鲜的鲜味反而会有所下降。这就难怪当地人会如此热爱生鲜，有的吃法甚至已流传了几百年。而在食品专家看来，这些海鲜生吃绝不仅仅是当地风俗习惯这么简单，这里面还有着不为人知的奥妙。
娄教授说，生吃确实比熟吃有不同的营养，比如非常简单的维生素A、B、E，一般的果蔬里是不存在的，只有通过肉类或者水产品摄取。维A、维E遇热被破坏得很厉害。另一方面，熟食吃到肚子里后，经过消化可能代谢产生氨类、尿酸类的物质，这些物质很容易伤害到我们的肝脏，而生吃，恰恰没有这个问题，还可以把体内的一些毒素排掉，所以生吃相对营养更加丰富。
原来，生吃海鲜不仅是因为味道更加鲜美，还能帮助人们获取更加全面的营养。然而，自从人类懂得用火后，就知道熟吃的东西更加卫生、健康。难道他们生吃海鲜就不担心海鲜中会存在有害微生物和寄生虫吗?
20世纪80年代，我国南方的一座城市，曾因生吃毛蚶，导致甲肝大爆发，于是这个城市下了禁蚶令，不允许这个东西流入市场。可是，现在那里的人却依然把它当成美食吃。
事实上，海鲜和河鲜不一样，由于海水的盐度会阻碍寄生虫的生长，因此海洋生物极少有寄生虫。当然，海鲜中也免不了带有各种微生物，所以，如果从海水里捞起来就直接食用，确实不安全。
由于大量的本地人生食海鲜，为了保证食品安全，宁波一些规模较大的养殖场开始使用海鲜净化的手段。
原本生长在泥巴里的蟹和蚶，在市场里需要经过特殊的“洗澡”处理。洗过澡的螃蟹看上去确实与众不同。从规模巨大的净化池里捞出来的螃蟹跟未经过净化处理的螃蟹相比，粘在身上的泥沙不见了。不仅如此，连螃蟹肚子里的泥沙也通过和池底沙子的摩擦吐得干干净净。
严院长说，这是近几年水产食品生物技术的一个比较大的技术进步，贝类是最典型的，通过暂养，用清洁的海水把它的肠胃进行处理后，可以使微生物的含量大大降低。
除了放在铺有沙子的干净海水池里暂养，蚶类海鲜由于生食，还要经过更加复杂的净化程序。它们需要放在紫外线杀菌池里，让被紫外线照射过的海水持续冲刷22个小时，达到消毒杀菌的目的。
娄教授说，净化后的水产品，首先是农药及其他一些药物的残留不能超标、重金属不能超标，再就是一些微生物指标，比如大肠菌群，因为生吃海鲜，所以对致病大肠菌群要严格控制，一些寄生虫指标也都要达到标准才可以上市。
然而，尽管听上去生食海鲜营养丰富，但由于饮食习惯上的巨大差异，非沿海地区的人能够接受这种味道吗?从未接触过这种生吃海鲜的人敢吃吗?会觉得这是美味吗?
为了验证生鲜中的“鲜”能否被人们普遍认可，从宁波大学挑选了一些来自全国各地的学生，志愿参加生鲜挑战。
在生鲜制作非常地道的一家餐饮城里，志愿者现场体验生鲜的美味。
厨师长特地为体验者挑选了宁波最典型的生食海鲜，用最本土化的方法进行加工，并按照挑战的难度逐道上菜。
最先上来的三道菜：醉泥螺、咸螃蟹和生鲳鱼，对学生们来说，比较容易接受。虽然很多人是第一次吃，却都觉得味道不错。(图4)
而当呛虾、血蚶和生牡蛎出现时，学生们表现出了不适应。当厨师长现场剖开牡蛎后，没有人敢去尝试。犹豫再三，一位勇敢的男同学做了现场第一个生吃“牡蛎”的人。(图5)
最后，最有挑战性的生鲜上来了，是生吃望潮，就是八爪鱼(章鱼)，先不蘸酱吃。一个勇敢的男同学动了第一筷。而有的学生勇敢尝试后出现了极大的不适应，几乎要呕吐。(图6)
尽管挑战难度很大，但尝试过生鲜的同学却都觉得味道不错。一番体验后，原来对生鲜很陌生的体验者似乎兴趣大增。看来，“鲜”这种味道确实是大家共同认可的，这次的勇敢尝试让他们大饱口福。
就像娄教授所讲的那样，煎炒烹炸突出的是一个香字，这是一种烹饪食文化，那么，生吃，谁也不能否认，它同样也是一种饮食文化。但不管怎样，即便是传统，生吃，我们也得讲究一点，考虑考虑食品的来源等，注意一下饮食安全。
据说，东海之滨的宁波人酷爱食用带血的蚶类、生螃蟹、活虾、牡蛎等生海鲜。他们说，只有在他们那儿吃过之后，才知道什么叫真正海鲜的鲜味，生吃海鲜并不是当地人现在标新立异的吃法，据说，他们世世代代就这么吃。
2011年1月，记者在宁波大学相关专家的带领下来到宁波市象山区一家海鲜市场。
在这个规模巨大的海鲜市场里，琳琅满目的各种海产品，足足摆满了两间上千平米的大厅，在品种繁多的海鲜中，到底哪些是当地人口中的生鲜美味呢?
同行的宁波大学生命科学与工程学院蒋霞敏老师介绍了本地最受欢迎的一种贝壳类海鲜——泥蚶。当地人在清洗之后，用热水焯过就直接食用，食用时，泥蚶还鲜血淋漓。当地几乎没有人熟吃这种贝类。(图1)
生牡蛎在市场，也非常受欢迎。蒋老师说，已经敲好的牡蛎，捞起来后，用蒜泥酱拌一下就可以吃，连焯一下都不用。(图2)
除了贝类海鲜之外，还有其他可以生吃的海鲜吗?在另外一个海产品大厅，记者发现了200块钱一瓶的蟹糊。(图3)
蒋老师说，螃蟹呛一下就可以吃。
原来，宁波人酷爱将生螃蟹用盐、酒等调料腌制后直接食用，这种做法称之为呛。 蒋老师说，这种做法在当地非常普遍：把生螃蟹剪碎，根据口味放入一定比例的盐，搅成浆糊状，放置几个小时就直接食用。在当地人看来，蟹糊味道极为鲜美。
当地人生吃的海鲜确实不少，到底哪些海鲜可以生吃?他们又为什么如此热爱生吃海鲜呢?
午餐时，记者来到宁波的一家普通餐馆，亲口尝试了当地最常见的几种生鲜。
蚶是宁波人最爱吃的海鲜之一。当地吃蚶讲究的就是要带血，把活的蚶洗干净，放在热水里焯几秒钟，让蚶紧闭的壳张开，然后立刻捞起来食用。当地人觉得血蚶不仅味道鲜美，而且是补血佳品。
把活虾泡在调料里叫呛虾。呛虾在入口的时候甚至还能感觉到它在跳动。
在宁波大学生命科学与生物工程学院，有专门研究水产品加工的专业，对于那些非本地人的食品专家来说，刚开始都无法接受这种吃法。
严院长说，他刚来宁波时，觉得生吃贝类、呛蟹很稀奇。
现在生活水平提高了，从卫生的角度讲，将海鲜蒸、炒或煮一下，那样是不是会更好呢?宁波人说，即便是生活变化了，我们的习惯依然不变，为什么呢?还是那句老话，只有生吃才能吃出海鲜的鲜来。海鲜真的是只有生着吃才会鲜吗?
通过调查发现，在当地的海鲜品种中，生吃的方法不尽相同，有的可以直接生吃，甚至可以活吃，有的则需要用不同的方法进行一些加工。
宁波大学生命科学与工程学院娄永江教授介绍说，像生鱼、牡蛎、泥蚶等从海里捕上来洗干净，切成片，不经过任何处理，直接吃，这是第一类。第二类是通过醉制、酱制、糟制的，但还是生吃，比如像醉泥螺、酱毛蟹。第三类是通过盐腌，比如螃蟹、蟹糊、蛏子通过盐腌制后，生吃。第四类稍微给它热处理一下，比如在水里面漂一下、烫一下马上拿出来吃，这个以贝类为主体。
当地人认为，生鲜中的鲜味妙不可言，似乎只有生吃才能体会得到。这个鲜味到底是什么物质带来的呢?
娄教授说，基本上是以氨基酸、牛磺酸等为代表的一系列化合物。
原来，我们平时做菜用来提鲜的味精的主要成分谷氨酸，生鲜中恰好含有这种物质。而氨基酸类的物质会在煮熟后随着汁液流失掉，因此，熟海鲜的鲜味反而会有所下降。这就难怪当地人会如此热爱生鲜，有的吃法甚至已流传了几百年。而在食品专家看来，这些海鲜生吃绝不仅仅是当地风俗习惯这么简单，这里面还有着不为人知的奥妙。
娄教授说，生吃确实比熟吃有不同的营养，比如非常简单的维生素A、B、E，一般的果蔬里是不存在的，只有通过肉类或者水产品摄取。维A、维E遇热被破坏得很厉害。另一方面，熟食吃到肚子里后，经过消化可能代谢产生氨类、尿酸类的物质，这些物质很容易伤害到我们的肝脏，而生吃，恰恰没有这个问题，还可以把体内的一些毒素排掉，所以生吃相对营养更加丰富。
原来，生吃海鲜不仅是因为味道更加鲜美，还能帮助人们获取更加全面的营养。然而，自从人类懂得用火后，就知道熟吃的东西更加卫生、健康。难道他们生吃海鲜就不担心海鲜中会存在有害微生物和寄生虫吗?
20世纪80年代，我国南方的一座城市，曾因生吃毛蚶，导致甲肝大爆发，于是这个城市下了禁蚶令，不允许这个东西流入市场。可是，现在那里的人却依然把它当成美食吃。
事实上，海鲜和河鲜不一样，由于海水的盐度会阻碍寄生虫的生长，因此海洋生物极少有寄生虫。当然，海鲜中也免不了带有各种微生物，所以，如果从海水里捞起来就直接食用，确实不安全。
由于大量的本地人生食海鲜，为了保证食品安全，宁波一些规模较大的养殖场开始使用海鲜净化的手段。
原本生长在泥巴里的蟹和蚶，在市场里需要经过特殊的“洗澡”处理。洗过澡的螃蟹看上去确实与众不同。从规模巨大的净化池里捞出来的螃蟹跟未经过净化处理的螃蟹相比，粘在身上的泥沙不见了。不仅如此，连螃蟹肚子里的泥沙也通过和池底沙子的摩擦吐得干干净净。
严院长说，这是近几年水产食品生物技术的一个比较大的技术进步，贝类是最典型的，通过暂养，用清洁的海水把它的肠胃进行处理后，可以使微生物的含量大大降低。
除了放在铺有沙子的干净海水池里暂养，蚶类海鲜由于生食，还要经过更加复杂的净化程序。它们需要放在紫外线杀菌池里，让被紫外线照射过的海水持续冲刷22个小时，达到消毒杀菌的目的。
娄教授说，净化后的水产品，首先是农药及其他一些药物的残留不能超标、重金属不能超标，再就是一些微生物指标，比如大肠菌群，因为生吃海鲜，所以对致病大肠菌群要严格控制，一些寄生虫指标也都要达到标准才可以上市。
然而，尽管听上去生食海鲜营养丰富，但由于饮食习惯上的巨大差异，非沿海地区的人能够接受这种味道吗?从未接触过这种生吃海鲜的人敢吃吗?会觉得这是美味吗?
为了验证生鲜中的“鲜”能否被人们普遍认可，从宁波大学挑选了一些来自全国各地的学生，志愿参加生鲜挑战。
在生鲜制作非常地道的一家餐饮城里，志愿者现场体验生鲜的美味。
厨师长特地为体验者挑选了宁波最典型的生食海鲜，用最本土化的方法进行加工，并按照挑战的难度逐道上菜。
最先上来的三道菜：醉泥螺、咸螃蟹和生鲳鱼，对学生们来说，比较容易接受。虽然很多人是第一次吃，却都觉得味道不错。(图4)
而当呛虾、血蚶和生牡蛎出现时，学生们表现出了不适应。当厨师长现场剖开牡蛎后，没有人敢去尝试。犹豫再三，一位勇敢的男同学做了现场第一个生吃“牡蛎”的人。(图5)
最后，最有挑战性的生鲜上来了，是生吃望潮，就是八爪鱼(章鱼)，先不蘸酱吃。一个勇敢的男同学动了第一筷。而有的学生勇敢尝试后出现了极大的不适应，几乎要呕吐。(图6)
尽管挑战难度很大，但尝试过生鲜的同学却都觉得味道不错。一番体验后，原来对生鲜很陌生的体验者似乎兴趣大增。看来，“鲜”这种味道确实是大家共同认可的，这次的勇敢尝试让他们大饱口福。
就像娄教授所讲的那样，煎炒烹炸突出的是一个香字，这是一种烹饪食文化，那么，生吃，谁也不能否认，它同样也是一种饮食文化。但不管怎样，即便是传统，生吃，我们也得讲究一点，考虑考虑食品的来源等，注意一下饮食安全。