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摘 要： 本试验采用平板记数法，对双八原味酸牛奶、伊利原味酸牛奶、君乐宝原味发酵型酸牛奶3个品牌市售酸奶中菌落总数进行了测定。测定结果显示，3种市售酸奶均符合国家标准（GB2746-1999）规定的质量标准。
关键词： 酸奶；菌落总数的测定；平板记数法
1.引言
随着人们经济水平的提高及自我保健意识的增强，乳制品日益受到广大消费者的喜爱。酸奶是以灭菌乳接种乳酸菌发酵而成，比普通牛乳的营养更丰富，其蛋白质和钙更易于被人体消化吸收。酸奶还有增强消化、促进肠蠕动、增进机体的物质代谢、产生有益抗生素、抗衰老、抗肿瘤等作用。
本试验拟采用中华人民共和国国家标准GB4789.2—2010食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定方法---平板记数法，对双八原味酸牛奶、伊利原味酸牛奶、君乐宝原味发酵型酸牛奶3个品牌的袋装酸牛奶中乳酸菌菌落总数进行测定，以考查市场酸奶产品的质量。
2.材料与方法
2.1实验样品
本实验以市售双八原味酸牛奶、伊利原味酸牛奶、君乐宝原味发酵型酸牛奶3个品牌的袋装酸奶为实验材料。材料均选自于连云港市新浦区苍梧路乐天玛特大型超市。在产品保质期内完成测定，详情情况见表1。
2.2主要的试剂与仪器
2.2.1试剂及培养基 浓度为0.85%的生理盐水，平板计数琼脂。
2.2.2主要设备与仪器 超净工作台、高压蒸气灭菌锅、恒温培养箱、托盘天平、吸管、三角瓶、平皿、试管、试管架、酒精灯、灭菌刀或剪刀、75%酒精棉球、显微镜等。
2.3准备工作
将洗干净的培养皿，移液管，试管放置至彻底干燥，取适宜尺寸的干净牛皮纸分别将培养皿、移液管、试管包扎紧[4]。然后高压蒸汽灭菌，灭菌温度121℃，灭菌时间15分钟，取出备用。
3.实验过程
3.1检验程序
检样 → 做成几个适当倍数的稀释液→ 选择2-3个适宜稀释度各以1ml之量分别入灭菌平皿内 → 每皿内加入46℃15-20ml营养琼脂 → 置36±1℃恒温箱内培养（48±2）h取出 → 菌落数→报告
3.2检样稀释及培养
3.2.1以无菌操作，将检样包装打开，用吸管取25ml双八原味酸牛奶，放于含有225ml灭菌生理盐水的500ml灭菌玻璃三角瓶内（瓶内预先置适当数量的玻璃珠），经充分振摇做成1：10的均匀稀释液。
3.2.2用1ml灭菌吸管吸取1：10稀释液1ml，沿管壁徐徐注入含有9ml灭菌生理盐水的试管内（注意吸管尖端不要触及管内稀释液，下同），振摇试管混合均匀，做成1：100的稀释液。
3.2.3另取1ml的灭菌吸管，按上项操作顺序作10倍递增稀释液，
如此每递增稀释一次，即换用1支1ml灭菌吸管。
3.2.4根据食品卫生检验标准要求和检样的菌落数量，选择3个连续适宜稀释度即10、10-1、10-2，分别在作10倍递增稀释的同时，即以吸取该稀释度的吸管移1ml稀释液于灭菌平皿内，每个稀释度作两个平皿。
3.2.5稀释液移入平皿后，应及时将凉至46℃营养琼脂培养基注入
平皿15ml～20mL，并转动平皿使与稀释检样混合均匀，同时将营养琼脂培养基倾入加有1ml稀释液（不含样品）的灭菌平皿内作空白对照。
3.2.6等琼脂凝固后，翻转平板，置36±1℃恒温箱内培养（48±2）h取出，计算平板内菌落数目乘以倍数，即得1mL样品所含菌落总数。
3.2.7 伊利原味酸牛奶和君乐宝原味发酵型酸牛奶的操作同双八酸
牛奶一样，并标注检样编号。
3.3菌落计数
计数时，采用肉眼观察，必要时用放大镜检查[5]，以防遗漏。在记下各平板的菌落数后，求出同稀释度的各平板平均菌落总数。
4.结果
4.1菌落观察结果
菌落呈圆形，白色；大小不一，分布不均匀；
4.2菌落计数的报告
4.2.1平板菌落数的选择
选取菌落数在30～300CFU之间的平板作为菌落总数测定标准。一个稀释度使用两个平板，应采用两个平板平均数
4.2.2稀释度的选择
应选择平均菌落数在30～300CFU之间的稀释度，乘以稀释倍数报告之。 若有两个稀释度，其生长的菌落数均在30～300之间，按以下公式计算：若有两个连续稀释度的平板菌落数在适宜计数范围内时，按公式（1）计算：
式中： N——样品中菌落数C——平板（含适宜范围菌落数的平板）菌落数之和；n 1——第一稀释度（低稀释倍数）平板个数；n 2——第二稀释度（高稀释倍数）平板个数；d——稀释因子（第一稀释度）。
若所有稀释度的平均菌落数均大于300CFU，则应按稀释度最高的平均菌落数乘以稀释倍数报告之，若所有稀释度的平均菌落数均小于30CFU，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数报告，若所有稀释度及样品原液均无菌落生长，则以小于l乘以最低稀释倍数报告之，若所有稀释度的平均菌落数均不在30～300CFU之间，其中一部分大于300CFU或小于30CFU时，则以最接近30CFU或300CFU的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。若所有平板上为蔓延菌落而无法计数，则报告菌落蔓延。若空白对照上有菌落生长，则此次检测结果无效。称重取样以CFU/g 为单位报告，体积取样以CFU/mL为单位报告。
4.2.3实验结果与记录
选用的双八原味酸牛奶、伊利原味酸牛奶、君乐宝原味发酵型酸牛奶所有稀释度均无菌落生长实验结果为<1×10-2CFU/mL，判定所检测样品菌落总数是否符合国家标准。
5.分析与讨论
倒平板时，应注意控制培养基的温度。温度过高会抑制菌的生长，而温度太低培养基易凝固，无法平铺均匀。所以本实验选择在培养基温度降至45℃时倒平板，效果良好。平板倒置培养48小时后，应立即计数。在有特殊原因不能立即计数时，我们将平板暂时放置于4℃冰箱保存，保存时间不超过24小时。
现在绝大部分儿童都特别喜爱喝乳酸系列饮料，然而乳酸对牙齿有一定的腐蚀作用[8]。所以，喝完酸奶后要及时漱口，或者最好使用吸管，可以减少乳酸接触牙齿的机会。另喝酸奶的最佳时间是饭后2小时左右。
参考文献：
[1]中华人民共和国国家标准GB4789.2—2010食品安全国家标准 食品微生物学检验菌落总数测定，2010，112-122.
[2]萨丽塔娜提·居努斯. 酸牛奶及乳酸菌饮料中乳酸菌的实验室测定. 新疆畜牧业[J]， 2004，12（25）：51-53.
[3]方改霞，单林娜，李慧等. 多菌种酸奶中乳酸菌的计数方法研究.微生物学杂志[J]，2009，05（24）：55-56.
[4] 蔡东联，伍佩英，杨振南等. 味全乳酸菌饮料促进人体肠道健康功效的临床研究.中华疾病控制杂志[J]，2010，06（14）：32-35.
[5]黄秀梨，辛明秀. 微生物学实验指导[M]. 高等教育出版社， 2008.
关键词： 酸奶；菌落总数的测定；平板记数法
1.引言
随着人们经济水平的提高及自我保健意识的增强，乳制品日益受到广大消费者的喜爱。酸奶是以灭菌乳接种乳酸菌发酵而成，比普通牛乳的营养更丰富，其蛋白质和钙更易于被人体消化吸收。酸奶还有增强消化、促进肠蠕动、增进机体的物质代谢、产生有益抗生素、抗衰老、抗肿瘤等作用。
本试验拟采用中华人民共和国国家标准GB4789.2—2010食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定方法---平板记数法，对双八原味酸牛奶、伊利原味酸牛奶、君乐宝原味发酵型酸牛奶3个品牌的袋装酸牛奶中乳酸菌菌落总数进行测定，以考查市场酸奶产品的质量。
2.材料与方法
2.1实验样品
本实验以市售双八原味酸牛奶、伊利原味酸牛奶、君乐宝原味发酵型酸牛奶3个品牌的袋装酸奶为实验材料。材料均选自于连云港市新浦区苍梧路乐天玛特大型超市。在产品保质期内完成测定，详情情况见表1。
2.2主要的试剂与仪器
2.2.1试剂及培养基 浓度为0.85%的生理盐水，平板计数琼脂。
2.2.2主要设备与仪器 超净工作台、高压蒸气灭菌锅、恒温培养箱、托盘天平、吸管、三角瓶、平皿、试管、试管架、酒精灯、灭菌刀或剪刀、75%酒精棉球、显微镜等。
2.3准备工作
将洗干净的培养皿，移液管，试管放置至彻底干燥，取适宜尺寸的干净牛皮纸分别将培养皿、移液管、试管包扎紧[4]。然后高压蒸汽灭菌，灭菌温度121℃，灭菌时间15分钟，取出备用。
3.实验过程
3.1检验程序
检样 → 做成几个适当倍数的稀释液→ 选择2-3个适宜稀释度各以1ml之量分别入灭菌平皿内 → 每皿内加入46℃15-20ml营养琼脂 → 置36±1℃恒温箱内培养（48±2）h取出 → 菌落数→报告
3.2检样稀释及培养
3.2.1以无菌操作，将检样包装打开，用吸管取25ml双八原味酸牛奶，放于含有225ml灭菌生理盐水的500ml灭菌玻璃三角瓶内（瓶内预先置适当数量的玻璃珠），经充分振摇做成1：10的均匀稀释液。
3.2.2用1ml灭菌吸管吸取1：10稀释液1ml，沿管壁徐徐注入含有9ml灭菌生理盐水的试管内（注意吸管尖端不要触及管内稀释液，下同），振摇试管混合均匀，做成1：100的稀释液。
3.2.3另取1ml的灭菌吸管，按上项操作顺序作10倍递增稀释液，
如此每递增稀释一次，即换用1支1ml灭菌吸管。
3.2.4根据食品卫生检验标准要求和检样的菌落数量，选择3个连续适宜稀释度即10、10-1、10-2，分别在作10倍递增稀释的同时，即以吸取该稀释度的吸管移1ml稀释液于灭菌平皿内，每个稀释度作两个平皿。
3.2.5稀释液移入平皿后，应及时将凉至46℃营养琼脂培养基注入
平皿15ml～20mL，并转动平皿使与稀释检样混合均匀，同时将营养琼脂培养基倾入加有1ml稀释液（不含样品）的灭菌平皿内作空白对照。
3.2.6等琼脂凝固后，翻转平板，置36±1℃恒温箱内培养（48±2）h取出，计算平板内菌落数目乘以倍数，即得1mL样品所含菌落总数。
3.2.7 伊利原味酸牛奶和君乐宝原味发酵型酸牛奶的操作同双八酸
牛奶一样，并标注检样编号。
3.3菌落计数
计数时，采用肉眼观察，必要时用放大镜检查[5]，以防遗漏。在记下各平板的菌落数后，求出同稀释度的各平板平均菌落总数。
4.结果
4.1菌落观察结果
菌落呈圆形，白色；大小不一，分布不均匀；
4.2菌落计数的报告
4.2.1平板菌落数的选择
选取菌落数在30～300CFU之间的平板作为菌落总数测定标准。一个稀释度使用两个平板，应采用两个平板平均数
4.2.2稀释度的选择
应选择平均菌落数在30～300CFU之间的稀释度，乘以稀释倍数报告之。 若有两个稀释度，其生长的菌落数均在30～300之间，按以下公式计算：若有两个连续稀释度的平板菌落数在适宜计数范围内时，按公式（1）计算：
式中： N——样品中菌落数C——平板（含适宜范围菌落数的平板）菌落数之和；n 1——第一稀释度（低稀释倍数）平板个数；n 2——第二稀释度（高稀释倍数）平板个数；d——稀释因子（第一稀释度）。
若所有稀释度的平均菌落数均大于300CFU，则应按稀释度最高的平均菌落数乘以稀释倍数报告之，若所有稀释度的平均菌落数均小于30CFU，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数报告，若所有稀释度及样品原液均无菌落生长，则以小于l乘以最低稀释倍数报告之，若所有稀释度的平均菌落数均不在30～300CFU之间，其中一部分大于300CFU或小于30CFU时，则以最接近30CFU或300CFU的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。若所有平板上为蔓延菌落而无法计数，则报告菌落蔓延。若空白对照上有菌落生长，则此次检测结果无效。称重取样以CFU/g 为单位报告，体积取样以CFU/mL为单位报告。
4.2.3实验结果与记录
选用的双八原味酸牛奶、伊利原味酸牛奶、君乐宝原味发酵型酸牛奶所有稀释度均无菌落生长实验结果为<1×10-2CFU/mL，判定所检测样品菌落总数是否符合国家标准。
5.分析与讨论
倒平板时，应注意控制培养基的温度。温度过高会抑制菌的生长，而温度太低培养基易凝固，无法平铺均匀。所以本实验选择在培养基温度降至45℃时倒平板，效果良好。平板倒置培养48小时后，应立即计数。在有特殊原因不能立即计数时，我们将平板暂时放置于4℃冰箱保存，保存时间不超过24小时。
现在绝大部分儿童都特别喜爱喝乳酸系列饮料，然而乳酸对牙齿有一定的腐蚀作用[8]。所以，喝完酸奶后要及时漱口，或者最好使用吸管，可以减少乳酸接触牙齿的机会。另喝酸奶的最佳时间是饭后2小时左右。
参考文献：
[1]中华人民共和国国家标准GB4789.2—2010食品安全国家标准 食品微生物学检验菌落总数测定，2010，112-122.
[2]萨丽塔娜提·居努斯. 酸牛奶及乳酸菌饮料中乳酸菌的实验室测定. 新疆畜牧业[J]， 2004，12（25）：51-53.
[3]方改霞，单林娜，李慧等. 多菌种酸奶中乳酸菌的计数方法研究.微生物学杂志[J]，2009，05（24）：55-56.
[4] 蔡东联，伍佩英，杨振南等. 味全乳酸菌饮料促进人体肠道健康功效的临床研究.中华疾病控制杂志[J]，2010，06（14）：32-35.
[5]黄秀梨，辛明秀. 微生物学实验指导[M]. 高等教育出版社， 2008.