论文部分内容阅读
松鼠全鱼是一款传统名菜。它是以整鱼为原料，经过精致的刀工技术处理后，再入味、拍粉、挂糊、油炸、浇汁而成。成形生动，形象逼真，可称鱼类造型菜肴中的上品。多年来，在餐桌上深受食客的喜爱。烹制此菜难度较大，没有一定的刀工技术和临灶经验是很难做成功的。因此，厨师评职称少不了它，烹饪技术大赛也常见其踪影。
松鼠全鱼，一些旧菜谱书上曾有过介绍，即将鱼收拾干净，去骨、剞花刀、拍干粉、炸制、浇汁成菜。首届全国青工技术大赛获奖作品中，有一款“松鼠桂鱼”，其制法同上。早年的《中国食品》(1993年第10期)也曾有过“松鼠全鱼”的制作，方法也是如此。以上为最普遍的做法，也较简单。笔者事厨多年，做此菜用的是另一种方法，此法并非我首创，只是未出现在现在众多的菜谱中罢了。
一、厨刀一把：要求刀刃锋利，是必备工具，否则会影响剞刀的顺利进行。
二、原料选择：做“松鼠全鱼”一般选用鲤鱼、桂鱼、草鱼等，其它鱼很少使用。不论选用何种鱼，都要求是新鲜肉厚的，本文以最常见的鲤鱼为例。鲤鱼1条，重约900 g～1，000 g。太大的不易炸制，也不易装盘，且肉质发老，口感欠佳；鱼太小，肉少刺多，肉质太嫩，不易改刀，成型也不美观，且收缩程度大。有些烹饪书上讲，要用活鱼，笔者曾多次实践，活鱼立即宰杀后成菜的效果并不好。因为刚宰杀的鱼体肉质还处于活动状态，且含水分大，如果立即油炸，鱼肉遇热，水分外溢，体积变小，收缩力太强，且易断刀。如果不明白这一点，恐怕就是做不好此菜而失败的原因之一。由此，我常常把活鱼宰杀后，静置一段时间，再进行刀工处理，效果比较好，但静置时的温度与时间有一定的要求。比如夏天，室内气温比较高，短时间置放效果就不明显，就可以把初步处理好的鱼放入冰箱(或冰柜)中快速冷冻约10分钟可见效。这是因为鱼体经快速冷冻后，鱼体内会有部分水分结冰，而在剞刀时则会解冻，排出部分水分，从而减小油炸时的收缩强度。但不宜提前长时间冷冻，否则鱼在解冻时，鱼体内的鲜味物质和部分营养成分就会随鱼体内的水分大量析出，从而降低成菜的鲜味和营养。
三、刀工处理：刀工处理是最主要的一环。具体做法是先将鱼收拾干净，在鱼额处切下鱼头，从切下鱼头的断面，用平刀法紧贴鱼脊背骨片至尾部，成两半而使尾巴处相连，然后剔去脊背骨和胸刺，即成两扇净肉(但一定要注意，鱼骨刺上不能连有太多的肉，否则鱼扇肉少，会使成菜的造型缩小，且影响美观。)然后鱼皮朝上平放在菜板上，用刀在鱼皮上划数个不规则的小孔(小刀口)，但不宜过深，划破鱼皮即可。目的是斩断韧带组织，降低鱼皮遇热后的收缩力。之后，鱼皮朝下，鱼肉向上，用斜刀从头部开始片到尾部，刀距为1cm，深至肉皮；再用直刀法顺长剞与斜刀相交的刀纹，刀距为1cm，深至鱼骨；至两扇都剞完后，再进行下一步处理。但还应说明一点的是，笔者曾见到过两次错误的下刀法，即刀刃朝鱼尾、从鱼尾开始下刀。用这种方法剞成的花刀，成菜很不自然，且形态也很不美观。希望初学者要注意这一点。
四、调味腌渍：调味腌渍的目的是既可使鱼肉先有一些基本味，使制成品美味可口，又可利用盐的渗透压，促使肉质内的水分外溢，降低或减少活鱼肉体内的含水量，使鱼在油炸时减小收缩程度。其方法是把少许精盐、味精、料酒与葱花水、姜水调成汁，撒于鱼身上，腌渍10分钟左右即可增加底味，同时也达到了去腥增香的作用。这一步骤，在实际操作中，一般都省去，希望能引起注意。
五、拍粉挂糊：活鱼经过宰杀、静置(冷冻)、腌渍虽然去掉了肉质内的一部分水分，但余下的另一部分水遇热后还要外溢和蒸发；为了使成品具有外脆里嫩、鲜美的风味特点，就必须采用保护措施——拍粉挂糊。传统的制法是将鱼改刀后直接拍粉下油锅炸制。笔者认为，这种方法虽然简单，但成品却不太理想。因为只拍干粉，油炸时油易浸入原料内部，使鱼体内部水分遇热外溢而蒸发，体积缩小，且成品不丰满逼真。所以只有将腌渍好的鱼肉先拍一层干粉(干粉并非人们平时说的干淀粉或面粉，而是用1∶1的干淀粉与面粉混合而成)，一定要拍均匀，并使刀口处分离；然后再挂蛋黄双粉糊。蛋黄双粉糊是少许1∶1的干淀粉与面粉中加入蛋黄2个～3个及少许精盐、味精，再用适量清水调制而成。此糊调制时不能过稠，只要调均匀即可，切勿搅打上劲，否则不易挂匀或不易挂上。最后再拍一层干粉(同上)，使刀口分明，易于炸制而不粘连。鱼肉经两次拍粉，一次挂糊，才易使鱼肉外形成一个坚硬的外壳，从而使成品形态丰满，同时也保护了营养成分。
六、过油炸制：过油炸制又是一个主要环节，它决定着成菜的造型、口感及营养。因此，首先要做到锅大油宽，其二是油温，第三是炸制时间。我们都知道，加热时间越长，原料内部的水分蒸发和析出的程度就越大。再看“松鼠全鱼”，在炸制时为了最大限度地保护肉质内部水分，尽力减少蒸发和外溢，且保证形状的丰满、肉质的鲜嫩等特点，下油炸制时的温度就要高一些，实践得出，油的温度应掌握在七成热上下；炸制的时间不易过长，一般情况下，炸2分钟即可断生。因为是热油速炸，除加快成菜的速度外，更主要的是鱼肉外的糊衣突遇高温，可形成一个“坚硬”的外壳，从而保护了鱼肉内的水分和营养，才会使成品突出外焦里嫩、鲜香可口的特点。具体操作是，先用手提起鱼尾，抖掉鱼肉上未沾牢的粉粒(以保证在炸制过程中油的洁净)，鱼皮向下，两扇肉并立放在盘上，把鱼尾朝下，从后方翻出，即立放在两鱼扇中间；一手用筷子夹住前部，一手提尾，放入油锅中。并前后摆动几下，使刀口稍微散开，炸到熟透呈金黄色时捞出。同时将鱼头挂剩余的蛋糊、干粉，入油锅中炸熟捞出(注意鱼头用刀拍扁，使鱼嘴向上)，一同装盘，用青椒(绿的)制两个圆片做眼睛，按在鱼眼处点缀。
七、烹制味汁：熟制味汁虽是此菜的最后一道工序，但却要求和油炸同时进行，即在炸鱼的同时，另火起锅烧汁，最后快速浇在鱼身上。
传统的松鼠鱼是糖醋味型，烧汁时用葱花、姜末、蒜末炝锅，并用酱油调色。近年来，不管在什么地方，基本上是用番茄酱代替了酱油，这样烧成的汁会使成品显得更鲜艳。具体烧法：净锅置火上，放入少量底油烧热，加入蒜末，倒入番茄酱炒几下，加入适量清水、精盐、味精，再加入一定量的白糖和醋，勾入水淀粉，淋入沸油，使味汁成棉花泡状，立即浇在鱼身上即可。熟制味汁一定用清水，否则汁浑浊，不透亮。勾芡的浓度要适中，过稠影响花纹的美观，过稀成品上无汁而又易疲软，大失外焦里嫩的风味。
除上述介绍的7点关键外，我还想再强调一下挂糊和烧汁时的操作体会和创新看法，比如：一般只采用挂糊或拍粉的方法进行炸制，笔者经过多种方法多次试验，这两种方法都不理想。也曾有人对此法做过比较，而大部分菜谱上又都是这种简单的做法。其结果是，易收缩而显得干瘪，易回软而失去应有的口感。至于我采用1∶1的淀粉与面粉混合使用的目的是能让成品外焦里嫩，久放不回软(相比较而言)，这种比例的用法是很少在烹饪书刊上见到的(笔者在近10年刊发的多篇文章中，曾提到过，现在已有很多读者采用)。关于烧汁时所用的调味料(增香料)，不宜过多，只放蒜末炝锅就可以了。一般菜谱上是用葱花、姜末加蒜米炝锅，相比下来，我仅用蒜末炝锅制汁，其味并不逊色。
最后，笔者还认为，为改变“松鼠鱼”传统成品单一的颜色，在烧汁时可加入一些松子仁、香菇丁、胡萝卜丁、青豆等，这样既增加了松鼠鱼的色彩，弥补了鱼肉缺少的营养成分，从而提高了菜品的营养价值，达到了营养平衡。关于烧汁的味型，笔者认为可以用海鲜酱等新派酱料，烧成咸鲜味或鱼香味等。因是传统名菜，能否这样改变创新，笔者在此顺便一提，请烹饪专家示教。
松鼠全鱼，一些旧菜谱书上曾有过介绍，即将鱼收拾干净，去骨、剞花刀、拍干粉、炸制、浇汁成菜。首届全国青工技术大赛获奖作品中，有一款“松鼠桂鱼”，其制法同上。早年的《中国食品》(1993年第10期)也曾有过“松鼠全鱼”的制作，方法也是如此。以上为最普遍的做法，也较简单。笔者事厨多年，做此菜用的是另一种方法，此法并非我首创，只是未出现在现在众多的菜谱中罢了。
一、厨刀一把：要求刀刃锋利，是必备工具，否则会影响剞刀的顺利进行。
二、原料选择：做“松鼠全鱼”一般选用鲤鱼、桂鱼、草鱼等，其它鱼很少使用。不论选用何种鱼，都要求是新鲜肉厚的，本文以最常见的鲤鱼为例。鲤鱼1条，重约900 g～1，000 g。太大的不易炸制，也不易装盘，且肉质发老，口感欠佳；鱼太小，肉少刺多，肉质太嫩，不易改刀，成型也不美观，且收缩程度大。有些烹饪书上讲，要用活鱼，笔者曾多次实践，活鱼立即宰杀后成菜的效果并不好。因为刚宰杀的鱼体肉质还处于活动状态，且含水分大，如果立即油炸，鱼肉遇热，水分外溢，体积变小，收缩力太强，且易断刀。如果不明白这一点，恐怕就是做不好此菜而失败的原因之一。由此，我常常把活鱼宰杀后，静置一段时间，再进行刀工处理，效果比较好，但静置时的温度与时间有一定的要求。比如夏天，室内气温比较高，短时间置放效果就不明显，就可以把初步处理好的鱼放入冰箱(或冰柜)中快速冷冻约10分钟可见效。这是因为鱼体经快速冷冻后，鱼体内会有部分水分结冰，而在剞刀时则会解冻，排出部分水分，从而减小油炸时的收缩强度。但不宜提前长时间冷冻，否则鱼在解冻时，鱼体内的鲜味物质和部分营养成分就会随鱼体内的水分大量析出，从而降低成菜的鲜味和营养。
三、刀工处理：刀工处理是最主要的一环。具体做法是先将鱼收拾干净，在鱼额处切下鱼头，从切下鱼头的断面，用平刀法紧贴鱼脊背骨片至尾部，成两半而使尾巴处相连，然后剔去脊背骨和胸刺，即成两扇净肉(但一定要注意，鱼骨刺上不能连有太多的肉，否则鱼扇肉少，会使成菜的造型缩小，且影响美观。)然后鱼皮朝上平放在菜板上，用刀在鱼皮上划数个不规则的小孔(小刀口)，但不宜过深，划破鱼皮即可。目的是斩断韧带组织，降低鱼皮遇热后的收缩力。之后，鱼皮朝下，鱼肉向上，用斜刀从头部开始片到尾部，刀距为1cm，深至肉皮；再用直刀法顺长剞与斜刀相交的刀纹，刀距为1cm，深至鱼骨；至两扇都剞完后，再进行下一步处理。但还应说明一点的是，笔者曾见到过两次错误的下刀法，即刀刃朝鱼尾、从鱼尾开始下刀。用这种方法剞成的花刀，成菜很不自然，且形态也很不美观。希望初学者要注意这一点。
四、调味腌渍：调味腌渍的目的是既可使鱼肉先有一些基本味，使制成品美味可口，又可利用盐的渗透压，促使肉质内的水分外溢，降低或减少活鱼肉体内的含水量，使鱼在油炸时减小收缩程度。其方法是把少许精盐、味精、料酒与葱花水、姜水调成汁，撒于鱼身上，腌渍10分钟左右即可增加底味，同时也达到了去腥增香的作用。这一步骤，在实际操作中，一般都省去，希望能引起注意。
五、拍粉挂糊：活鱼经过宰杀、静置(冷冻)、腌渍虽然去掉了肉质内的一部分水分，但余下的另一部分水遇热后还要外溢和蒸发；为了使成品具有外脆里嫩、鲜美的风味特点，就必须采用保护措施——拍粉挂糊。传统的制法是将鱼改刀后直接拍粉下油锅炸制。笔者认为，这种方法虽然简单，但成品却不太理想。因为只拍干粉，油炸时油易浸入原料内部，使鱼体内部水分遇热外溢而蒸发，体积缩小，且成品不丰满逼真。所以只有将腌渍好的鱼肉先拍一层干粉(干粉并非人们平时说的干淀粉或面粉，而是用1∶1的干淀粉与面粉混合而成)，一定要拍均匀，并使刀口处分离；然后再挂蛋黄双粉糊。蛋黄双粉糊是少许1∶1的干淀粉与面粉中加入蛋黄2个～3个及少许精盐、味精，再用适量清水调制而成。此糊调制时不能过稠，只要调均匀即可，切勿搅打上劲，否则不易挂匀或不易挂上。最后再拍一层干粉(同上)，使刀口分明，易于炸制而不粘连。鱼肉经两次拍粉，一次挂糊，才易使鱼肉外形成一个坚硬的外壳，从而使成品形态丰满，同时也保护了营养成分。
六、过油炸制：过油炸制又是一个主要环节，它决定着成菜的造型、口感及营养。因此，首先要做到锅大油宽，其二是油温，第三是炸制时间。我们都知道，加热时间越长，原料内部的水分蒸发和析出的程度就越大。再看“松鼠全鱼”，在炸制时为了最大限度地保护肉质内部水分，尽力减少蒸发和外溢，且保证形状的丰满、肉质的鲜嫩等特点，下油炸制时的温度就要高一些，实践得出，油的温度应掌握在七成热上下；炸制的时间不易过长，一般情况下，炸2分钟即可断生。因为是热油速炸，除加快成菜的速度外，更主要的是鱼肉外的糊衣突遇高温，可形成一个“坚硬”的外壳，从而保护了鱼肉内的水分和营养，才会使成品突出外焦里嫩、鲜香可口的特点。具体操作是，先用手提起鱼尾，抖掉鱼肉上未沾牢的粉粒(以保证在炸制过程中油的洁净)，鱼皮向下，两扇肉并立放在盘上，把鱼尾朝下，从后方翻出，即立放在两鱼扇中间；一手用筷子夹住前部，一手提尾，放入油锅中。并前后摆动几下，使刀口稍微散开，炸到熟透呈金黄色时捞出。同时将鱼头挂剩余的蛋糊、干粉，入油锅中炸熟捞出(注意鱼头用刀拍扁，使鱼嘴向上)，一同装盘，用青椒(绿的)制两个圆片做眼睛，按在鱼眼处点缀。
七、烹制味汁：熟制味汁虽是此菜的最后一道工序，但却要求和油炸同时进行，即在炸鱼的同时，另火起锅烧汁，最后快速浇在鱼身上。
传统的松鼠鱼是糖醋味型，烧汁时用葱花、姜末、蒜末炝锅，并用酱油调色。近年来，不管在什么地方，基本上是用番茄酱代替了酱油，这样烧成的汁会使成品显得更鲜艳。具体烧法：净锅置火上，放入少量底油烧热，加入蒜末，倒入番茄酱炒几下，加入适量清水、精盐、味精，再加入一定量的白糖和醋，勾入水淀粉，淋入沸油，使味汁成棉花泡状，立即浇在鱼身上即可。熟制味汁一定用清水，否则汁浑浊，不透亮。勾芡的浓度要适中，过稠影响花纹的美观，过稀成品上无汁而又易疲软，大失外焦里嫩的风味。
除上述介绍的7点关键外，我还想再强调一下挂糊和烧汁时的操作体会和创新看法，比如：一般只采用挂糊或拍粉的方法进行炸制，笔者经过多种方法多次试验，这两种方法都不理想。也曾有人对此法做过比较，而大部分菜谱上又都是这种简单的做法。其结果是，易收缩而显得干瘪，易回软而失去应有的口感。至于我采用1∶1的淀粉与面粉混合使用的目的是能让成品外焦里嫩，久放不回软(相比较而言)，这种比例的用法是很少在烹饪书刊上见到的(笔者在近10年刊发的多篇文章中，曾提到过，现在已有很多读者采用)。关于烧汁时所用的调味料(增香料)，不宜过多，只放蒜末炝锅就可以了。一般菜谱上是用葱花、姜末加蒜米炝锅，相比下来，我仅用蒜末炝锅制汁，其味并不逊色。
最后，笔者还认为，为改变“松鼠鱼”传统成品单一的颜色，在烧汁时可加入一些松子仁、香菇丁、胡萝卜丁、青豆等，这样既增加了松鼠鱼的色彩，弥补了鱼肉缺少的营养成分，从而提高了菜品的营养价值，达到了营养平衡。关于烧汁的味型，笔者认为可以用海鲜酱等新派酱料，烧成咸鲜味或鱼香味等。因是传统名菜，能否这样改变创新，笔者在此顺便一提，请烹饪专家示教。