“这事靠谱”

　　三年前的夏天，两个中年男人置身于三里屯的闹夜与烧烤摊的烟雾之间，认真思索要不要拍一部关于烧烤的纪录片。提议的人叫王海龙，在旗帜传媒参与出品过《喜马拉雅天梯》《盲道》等影视项目，他是资深广告人，点子多，七八年前就说想做中国版的《深夜食堂》。商量的对象是他当年在北京广播学院（现中国传媒大学）的同学陈英杰，他见证过后者要么旷课在街头遛房东的狗、打台球，要么在学校用三个借书证沉迷看小说的岁月，了解其不循规蹈矩的性子，所以隔三差五便“怂恿”毕业后在电视台拍了十几年纪录片的好兄弟做点有意思的事情。
　　陈英杰圆头圆眼，甚至还有些喜感，看着随和，但很少头脑一热，什么事情都忍不住分析琢磨。有一回我们吃徐州烧烤，他用说书般的声音对视线所及之物逐一点评：羊腰子，肉肯定是北京的，火候还行;羊肉串，可能进过冰箱，不是很嫩;面包烤得好，拔丝;墙太硬，声音会返回来，吵;店总体还是水准以上的，你看领班的服务员，毫不懈怠，很警惕，问他问题跟他说话都很紧张。
　　对王海龙的兴致勃勃，他也一概审视严格，必须要“商量到确实可行了，再去做”。中国版《深夜食堂》为什么不行，因为“日本人面对蛋包饭这样简单的食材表达出的由衷赞美，以及日本食客之间的分寸感，都是一种独有的清凉调调。而我们的宵夜不是这样的，我们是喧闹、热辣、烟火气很足的”。
　　符合上述条件的烧烤终于得到了陈英杰的认可，“我觉得这事靠谱，就觉得这个东西有意思。没人做过，我们对它好像又有基本的认识。咱们可以琢磨琢磨怎么去拍。”
　　片名就琢磨了几十个，最开始叫“起火围炉”，想做一个含括烧烤、火锅的大系列，后来因为觉得围炉夜话有点太文了而放弃。那段时间陈英杰正在拍摄的体育运动启发了他，“我并不是一天接一天地去记录，而是有重要事情的时候才去。我想其实人生长长的过程，是由很多重要的节点构成，这些节点就像一个串。所以我说叫“人生一串”，不是纯说美食，还是多少有一点人，就像加点味精一样让这个东西味道浓厚。”
　　接着琢磨架构，山水生—家乡味—城坊变，意在表达食物由自然状态向社会状态逐渐过渡的分集命名很快被自我否定，因为“还是带有很强烈的电视台逻辑”。
　　王海龙随即搬来公司员工张岳明作救兵，张毕业于清华历史系，领到任务后立刻着手做案头工作。他花了两三个月，看论坛、找资料，整理出了厚厚一本“烧烤集”，内容包括烧烤是一种怎样的化学反应、烧烤炉的南北差异、牛羊鸡各个部位的名称及烤法、每个省的烧烤重镇、重点城市的特色口味和代表店面等。
　　之后，他以《人生一串》制片人的身份，和导演陈英杰一道带着健胃消食片、以每天300公里的速度走南闯北，考察了近三十个城市的500家烧烤摊。带着满箩筐的收获，第一季的六集最后分别命名为：无肉不欢、比夜更黑、来点解药、牙的抗议、骨头骨头和朝圣之地。
　　到了第二季，这一环节并没有变得更轻易。分集名称再次历经数月讨论、推翻无数版本，比如猪、牛、羊、鸡、海鲜、蔬菜各立一集，猪叫我耐琢磨，牛是一切随缘（怎么烤都行），水产是水深火热;再比如按照烧烤店老板的外形和个性特征，分为光头、胡子、眼镜，陈导回忆，“我们其实有一个想法，就是尽量不让人猜出我们这集要讲什么，以及下一集是什么，后来这个为什么被pass掉了？当出现第一个戴眼镜的人，后边那就全都出来了，而且我还写什么？天真、地道，多了，一堆。”
　　分集導演们继续扎堆讨论，张岳明至今已记不清是谁最先提议用老板迎客的话，第一集就叫“您几位啊”，只记得马上有人搭腔，“那第二集就‘咱家特色’”，剩下几集也顺势而出——吃不吃辣、来点主食、不够再点、回头再来，“囊括了所有吃烧烤的场景，每一句话都经得起推敲和解读。”

第二个桃

　　《人生一串2》播出两个月后，豆瓣评分为8.6，虽然不及第一季的9.0，但依然算是不错的成绩。对此，陈英杰“还算满意”，“这是非常努力的一个结果，我们没有说借着第一季口碑不错，就再混一季。但是确实对创作者和观众来说，我认为热情都已经达到很高的一个点，你很难再往前突破一点。因为第一季是从无到有，这是有到再有，自然规律就是你做得再好，他也没有那种新鲜感。第二个桃也挺甜，但第二个桃它不是你人生中吃的第一个桃，这是有差异的。我们也琢磨琢磨，有什么新的方法再去讲，让观众别审美疲劳。”
　　“关于烧烤，咱们还能聊点什么？”
　　这看似是第二季为了勾起食客好奇的开场白，其实更像是制作团队贯穿全程的自我拷问。
　　为了抵抗审美疲劳，选店时除了延续第一季的标准（音乐烤吧等轻烧烤重其他理念的店不拍、大型连锁烧烤店不拍、人均消费两三百价格不够平民的不拍;场地最好露天、味道要本地人认可、灯光要昏暗、环境要嘈杂、椅子和杯子都是塑料、最好能看着老板烤，用炭烤），还有诸多考虑，“与其说是我们设计不如说是一种担心，已经拍过一季了，甭管是食客还是烧烤店主，都容易雷同。你全是这帮老炮在那烤，全是一帮社会人在那吃，其实就很乏味了。这个社会是由形形色色的人构成的，学生他肯定是烧烤的一个主体，所以我们会选一些学生常去的烧烤摊。我们还曾经说哪个地方打工者特别多，像北京的大柳树，我还去过深圳的三和大神活跃的地方，结果到那儿一看，最火的店叫老北京羊肉，我想到深圳拍一个老北京羊肉串有点没意思，就pass掉了，要不然那个人群也会很有意思。”
　　北上广深等大城市都没能出现在《人生一串2》的镜头里，陈英杰认为，大城市极为杂糅，说不好在烧烤层面的鲜明特色，“而且怎么说”，张岳明补充道：“大城市里更多的是顾影自怜的人，谈的都是人生房价，这些话题大家都已经听烦了，没有那种让你开心的人情味。” 　　人情味是选店的核心诉求，“你去那个地方看着老板和食客的状态都很舒服。甭管他是老店，还是在小巷子里，他有一个厚度。你一层一层扒的时候，他总有内容呈现给你。不像很多新开的店或者装修非常好的店，表面特棒，但一深刨，没什么东西也没故事，东西也没什么讲究，这个就没有意思。”

割韭菜

　　选好烧烤店，分集导演们各支其招，说服老板们接受拍摄。有的导演长得像李诞，赔着笑脸说叔叔我给你拍个片子留作家庭纪念;有的一直吃到打烊，趁老板闲下来了才过去聊天，甚至为了表示诚意，进厨房亲手帮忙串串。
　　筹备拍摄时，摄影指导彭源给所有的摄影师交代，“烧烤是暗夜美食，80%都是夜景，所以这个片子的调子有些昏暗，加上我们拍的这些烧烤摊都有些年头了，有不少故事，要拍出烟火气，但是不能拍得不干净。”
　　在他看来，《舌尖上的中国》把每一个东西都拍得很干净，显得很精致，有点像文人的工笔画。而《人生一串》则像是在街上买的小人书，粗糙但很精彩。“这个东西很难把控，我们要去找一个临界点。”
　　从第一季开始，总制片人王海龙就担心，每集一个导演，最后拍出来的都不一样怎么办。陈英杰倒是放宽心，“我说先开始，不要担心这种事情。”他遵从“割韭菜”式的方法论，让导演们像韭菜一样自然生长，有高有低，在收割的时候再弄齐。与之对应的是“生豆芽”，“一堆绿豆放在那，浇上水以后盖个板子，上面压着大石头，最后它长出来一边齐，一模一样，但是它的尖也冒不出来了。”
　　导演们分头出发前，陈英杰只是简单规定，要把每个地域最大的特点拎出来，而且尽量在冷的时候拍北方，夏天拍南方，保证每个城市都有自己的季节特征。他心里明白，“只要不跟着去，其他人做出来的总跟你想象的不太一样，但是也没有关系。为什么要跟你想象的一样，他只要有那个劲就行了，如果说他最终还是没拍好那个劲，你最后又把那个劲给他调好不就行了。”
　　这一点在张岳明口中也得到了印证，“陈导的作风就是把每个人的优势发挥出来。他不会去强硬地说你非要怎么样，所以你会发现最后呈现出来的六集也都风格各异。”
　　某集导演来自农业电影制片厂，平日做的都是社会题材，拍出来的《人生一串》也注重于展现跌宕起伏的人物关系。考虑到这是美食节目，还是要轻松一点，成片做了许多修改。但出于对导演的尊重，陈英杰还是把他原汁原味的粗剪版本作为番外篇，放上了B站。
　　所有的粗剪都会汇集到陈英杰和张岳明的手上，供二人撰写文案，为了专心创作，俩人住进东五环外杨闸环岛的一个小公寓，两张床，一张办公桌。
　　七成的文案由张岳明完成，此前，他在公司做广告策划，负责写PPT写方案。再往前，他在爱奇艺做过营销策划，当过影子写手，攒过书，翻译过《历史的辉格解释》，他自嘲，这些都“不算是正经的文字工作”。

　　但这并不妨碍他黑色幽默式的“野生”文案广获好评——“什么，能让世界上的所有生物闻风丧胆。答案，就藏在烧烤摊前的笑容里”;“东北人幽默，但对蚕蛹来说一生都要被他们烤，一点儿也不幽默。在吉林辽源，每个饥饿难耐的夜晚都是蚕蛹的天敌。一旦被运进了烧烤店就等不到破蛹的那一天了。”
　　旁白构思得不落窠臼，光有独特的暗黑气质还不行，剪辑时还得考虑单集的地域分布够不够均匀、食材打不打架，甚至烧烤老板们的年龄和男女比例是否平衡。“不能全是男老板，不然这一集就太有进攻性了。”听到这里，我確实对这份细致感到讶异，北方大老爷们儿继续苦口婆心地解释：“要是不留意这种事，很可能它就是坑，上线了以后你会发现你做得挺嗨，但是观众一下子就发现了这些细节。比方说第一季的第一集，从沙漠一下子跳到湛江的海边跨海大桥，实际上这个转换观众看就是舒服的，但如果沙漠再接着拍兰州，大家会觉得有点重复，或者说审美疲劳。所以每一集的每一个小细节的设计，都要考虑观众的感受。”

疯魔摄制组

　　从严格意义上来讲，陈英杰并非科班出身。他大学在广播学院学播控，虽然也夹带着学了点剪辑、拍摄课，但更多的是捣鼓与信号发射相关的技术活，无关乎文艺创作。
　　那这种敏锐的观众意识是如何培养的？
　　一方面，可能源于年少时的积淀。90年代，陈英杰在同一所学校度过了初中和高中，他的舅舅是副校长，常去晚自习室看他有没有在学习，但，“没有一次我们俩在那相遇的。”从学校跨过一道铁路，就是录像厅一条街，他自诩是“我们中学有史以来，逃课去看录像的量最大的一个人”，每周两三次，遇到特别好看的连续剧，就天天去。六年这么坚持不懈地看下来，精彩的、极烂的，就是三级片也看，反正不挑。“对精神状态的影响肯定是有的，包括港片的那种气氛等等，但不直接。”
　　更直接的熏陶是大学毕业后，有几年他在旅游卫视做汽车节目的主编，每天看《体育人间》。当时，这个节目汇聚了许多人才，其中赵邈、赵聪兄弟俩编导拍摄的纪录片《今风细语江湖——德建》还获得了2003年米兰国际体育电影电视节最高荣誉——体育电视类评委会大奖。
　　节目最突出的特点是关注老百姓的生活，陈英杰看得津津有味，过了十几年还能随口说出一些情节：收废品的赛车爱好者，执意调配蛋清加牛奶等怪异饮品、逼儿子凌晨3点起来跑步的父亲。
　　之后的十几年，他也拍起了纪录片，但开始做《人生一串》时，仍然热情饱满。“当时我们取名叫疯魔的摄制组，走街串巷到那么深入的地方，看到了很多我们原来没看到的东西，这个事很有新鲜感，有意思。”
　　类似这样接地气的纪录片很多，“比如徐童的游民三部曲”，他举例，“但那深入的又是另外一个江湖了。”拍一部关于烧烤的、融合人情味的纪录片，没有明确的参考先例，但陈英杰目标清晰——“你又想最多的人能接受，又不想跟别人一样。有的人的东西受众面很大，但他有个套路或者标准，有的人是东西做得显得特别有才，新鲜感很强，但他的受众面却很小。烧烤这个题材就是一个受众面很大、又自带调调的一个东西。你想要结合这两点，就需要好好地琢磨。”