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通过粉质、拉伸实验和凝胶渗透液相色谱分析，研究微生物谷氨酰胺转氨酶（MTG）对面团流变学特性和面筋蛋白的影响。结果表明：添加5U／g（以面粉计）的MTG后，面团稳定时间增加了18％，弱化度降低了15％，粉质指数得到提高；MTG对面团拉伸特性的影响更明显，且静置时间越长，对拉伸特性的改善效果越好；添加5U／g的MTG后，面粉悬浮液中ω5-醇溶蛋白和ωb-醇溶蛋白含量各显著减少了99％和88％左右；添加10U／g的MTG后，冻干面团中高分子质量谷蛋白亚基（HMW-GS）和ωb-醇溶蛋白含量分别减少了42％和2