【摘 要】
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测定了荸荠淀粉糊的Brabender黏度曲线，利用NDJ-8S数字显示黏度计研究了淀粉乳浓度、pH值、增稠剂、糖、盐等因素对荸荠淀粉糊黏度的影响以及荸荠淀粉糊的流变性。实验结果表
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测定了荸荠淀粉糊的Brabender黏度曲线，利用NDJ-8S数字显示黏度计研究了淀粉乳浓度、pH值、增稠剂、糖、盐等因素对荸荠淀粉糊黏度的影响以及荸荠淀粉糊的流变性。实验结果表明，荸荠淀粉糊化温度低，峰值黏度大，冷稳定性优良，不易发生老化，但热稳定性差。荸荠淀粉糊的黏度随淀粉浓度增加而呈幂次方上升；酸使糊黏度下降，碱使糊黏度上升；黄原胶与魔芋胶均使淀粉糊的黏度增加；葡萄糖和蔗糖对糊黏度的影响呈现先上升后下降的趋势；NaCl与CaCl2均能降低淀粉糊的黏度。荸荠淀粉糊属于非牛顿假塑性流体。
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