【摘 要】
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以常用的腌渍蔬菜黄瓜和仔姜为原料,感官评分作为评价指标,通过单因素和正交试验,研究低盐腌渍蔬菜加工工艺及配方优化。结果表明:在主料蔬菜50g,酱油20g、香油0.2g、蚝油0.1
【机 构】
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山东省农业科学院农产品研究所/山东省农产品精深加工技术重点实验室/农业农村部新食品资源加工重点实验室,山东农业大学食品科学与工程学院
【基金项目】
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国家重点研发计划项目(2016YFD0400405);山东省农业重大应用技术创新项目“昌邑大姜精深加工关键技术研究及产业化示范”(潍财农指[2018]35号)
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以常用的腌渍蔬菜黄瓜和仔姜为原料,感官评分作为评价指标,通过单因素和正交试验,研究低盐腌渍蔬菜加工工艺及配方优化。结果表明:在主料蔬菜50g,酱油20g、香油0.2g、蚝油0.1g、料酒0.1g固定的前提下,经复合腌制剂腌渍3d后,低盐腌渍蔬菜最佳调味配料添加量为辣椒油2g、麻油0.6g、白糖0.2g、食醋1.2g。在此条件下,低盐腌渍蔬菜的感官评分为95.125分。当调味腌渍时间为60min时,感官评分最高,为89.125,硬度最大,为2596.358g,口感较好。
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