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薛理勇:长期任职于上海市历史博物馆,从事上海历史、中华文化史、风俗史研究。已出版《上海滩地名掌故》、《上海闲话》、《食俗趣话》、《说鱼道虾》等。现为上海市规划委员会专家委员会委员、上海食文化研究会副会长、上海地名学会常务理事。
轻舟放桨喜潺,碧柳丹枫薄日间。欲采湖菱愁指滑,背人先自脱金环。褰得菱蓬水溅衣,曝时犹得趁斜晖。中流不是狂风起,应把全湖尽采归。
这是清朝初年浙江秀水诗人黄媛介(介令)写的一首《采菱》诗。乡女划一叶扁舟,荡漾在碧波之中,落日的余晖洒满湖面,与沿岸的垂柳和红枫相互辉映;姑娘们知道,菱角菱叶上有润滑的黏液,在采菱之前已脱去了手上的指环和手镯;湖水溅湿了采菱女的衣衫,而她们根本顾不上这些,依然采菱不断,如不是中途风雨骤起,她们真想把湖里的菱采尽。
菱是一年生水生草本植物,对水质和水温的要求不高。在我国,大江南北,只要有池塘湖泊,就一定有菱的生长和种植。当然,南方多水,多湖泊,菱的品种更多,产量也更高。
人们根据菱果实表面的色泽或形状取名,有乌菱、红菱、圆菱、角菱、嫩菱、老菱等。在上海和江南地区,一种长得很像牛头上两只角的乌菱也被叫作“沙角菱”,至于为何得名,这三个字怎么写,我似乎没有读到过相关的文章。
菱在古代又叫“芰”,原来,开春以后,蛰伏在池塘淤泥中的陈年老菱角的“肚脐眼”处冒出一支细长的茎芽,一点点生长而浮出水面。茎的中间,由内而外伸展出一片片绿叶,形成碗口大的一张蓬,就是《采菱》诗中讲的“菱蓬”,菱的一根茎支托着菱蓬,所以被叫作“芰”;而菱生长在水下的果实长有棱角,于是也被叫作“菱”。
菱开白色小花,即菱花,不久,这些小花会潜入水底,长成菱角。唐代诗人白居易有《观采莲》诗,其中有“菱池如镜净无波,白点花稀青角多”句。当池面上菱花依稀的时候,也到了采菱的季节了。
记录北宋京城汴京(今开封市)风俗的《东京梦华录》卷八“是月巷陌杂卖”中介绍六月街头常见小吃食品时讲:
是月时物,巷陌路口,桥门市井,皆卖大小米水饭、炙肉、干脯、莴苣笋、芥辣瓜儿、义塘甜瓜、卫州白桃、南京金桃、水鹅梨、金杏、小瑶李子、红菱、沙角儿、药木瓜、水木瓜、冰雪凉水荔枝膏,皆用青布伞,当街列床凳堆垛。
“沙角儿”是众多菱中的一种,而文中将“红菱”与“沙角儿”并提,说明两者是不同的东西。南宋《咸淳临安志·物产》(临安即今杭州市,不是今临安县)中讲:
菱,初生嫩者名“沙角”,硬者名“馄饨”。湖中生,如栗样者,极鲜。
显然,至迟在宋代,有一种菱已被叫作“沙角儿”了。
李时珍《本草纲目》中也收录了芰的几个别名,它们是“菱、水栗、沙角”。我想,菱之所以被叫作“水栗”,有两方面原因:其一,菱中有一种是没有尖角的,上海人称之为“无角菱”,它的外形与长在树上的栗子很像(如上引《咸淳临安志》中所述的“湖中生,如栗样者”);其二,菱角的味道也与栗子相近,栗子长在树上,而菱则长在水中,所以被叫作“水栗”。此也见于其他古籍的记载,如唐段成式《酉阳杂俎·草篇》:“芰,一名水栗。”宋代王质《林泉结契·菱角》:“花黄白,子外绿中白,四角或二角;紫者皮薄而肌厚,尤佳。又号‘水栗’。”巧的是,菱的英文为water chestnut,意译为“长在水中的栗子”,也就是“水栗”;英文Chinese water chestnut则是指荸荠,即上海和江南方言中讲的“地栗”——长在地下的栗子。
菱肉中淀粉含量较高,约24%。夏末秋初菱刚上市时,含水量较高,可以充当水果鲜食;再过半个月,老菱上市,菱肉中的水分转化为淀粉,生食的口感较差,大多煮熟后食用。 童年时我把这种老菱叫作“风菱”或“沙角菱”。
嫩菱可代水果,老菱可当饭吃,更老的菱取其果肉,经碾磨、沉淀、晒干后提取淀粉,是烹饪时勾芡的好材料。直到今天,虽然芡实淀粉是上佳的芡粉,上海及江南方言中仍习惯把勾芡用的芡粉称为“菱粉”,就是因为菱粉的产量比芡粉大得多,且使用更普遍。
在上海及周边地区的方言中,“沙”也指淀粉或粉,如西瓜在完全成熟后,瓜瓤的部分糖分会转化成淀粉,此时的瓜瓤上会生成一些细小的颗粒状,犹如上海人讲的豆沙之“沙”,所以叫“起沙”。刚“起沙”的西瓜口感较好,如“起沙”过了头,瓜瓤的水分和糖分转化成淀粉,就不好吃了。其他水果如苹果也是如此,初成熟时水分足、甜度高,咬起来爽口,若成熟过了头,水分和糖分转化成淀粉,果肉看上去就不爽,布满细小的粉状颗粒,上海人也称之为“沙”。直到今天,上海及周边地区的方言中讲的“腰菱”就是指长一对角,且淀粉含量很高的老菱,而所谓的“沙角菱”就是特指“腰菱”。我想,所谓的“沙角菱”,就是含“沙”(淀粉)较多并长角的菱的意思。
上海是水乡,菱的品种不少,产量也很高。生活在市区的人分辨不出菱的品种,一般把生食的菱叫“嫩菱”,煮熟后食的叫“老菱”或“沙角菱”。实际上嫩菱也是有品种之分的,一种有角,表面呈红色的叫“水红菱”,稍晚熟的叫“雁来红”,大概此菱成熟时,上海人就可以看到南飞的大雁了;无角而皮青的叫“元菱”,又叫“鹦哥绿”。老菱大多长一对对称的角,样子有点像上海人裹的大馄饨,就叫“馄饨菱”。另有一种大的菱更像蝙蝠,就叫“蝙蝠菱”。
童年记忆中,到了夏秋之交,嫩菱开始上市了。当时的嫩菱大多由菜场或自由市场的菜农供应,母亲买菜回来,总会带一点嫩菱回家。而老菱,即我们讲的“沙角菱”则大多由水果摊供应。到了秋日沙角菱上市时,水果摊的店门口就会支起一口大铁锅,不用锅盖,而用棉被当锅盖,摊主掀起棉被,锅内全是焐热的沙角菱。有一种沙角菱的样子很像长着一对尖弯角的老绵羊头,孩童们就玩起了“斗菱角”的游戏——两孩童各紧捏一只沙角菱的一端,用菱的另一端的弯角勾着对方沙角菱的弯角,然后各自用力拉,谁的沙角菱角被折断,谁就输了。当然,输者的沙角菱也即被对方“俘虏”。不过,我已有几十年没玩过“斗菱角”的游戏了,也没看其他小孩玩过——也许,菱在现代生活中已经与人们渐行渐远了。
轻舟放桨喜潺,碧柳丹枫薄日间。欲采湖菱愁指滑,背人先自脱金环。褰得菱蓬水溅衣,曝时犹得趁斜晖。中流不是狂风起,应把全湖尽采归。
这是清朝初年浙江秀水诗人黄媛介(介令)写的一首《采菱》诗。乡女划一叶扁舟,荡漾在碧波之中,落日的余晖洒满湖面,与沿岸的垂柳和红枫相互辉映;姑娘们知道,菱角菱叶上有润滑的黏液,在采菱之前已脱去了手上的指环和手镯;湖水溅湿了采菱女的衣衫,而她们根本顾不上这些,依然采菱不断,如不是中途风雨骤起,她们真想把湖里的菱采尽。
菱是一年生水生草本植物,对水质和水温的要求不高。在我国,大江南北,只要有池塘湖泊,就一定有菱的生长和种植。当然,南方多水,多湖泊,菱的品种更多,产量也更高。
人们根据菱果实表面的色泽或形状取名,有乌菱、红菱、圆菱、角菱、嫩菱、老菱等。在上海和江南地区,一种长得很像牛头上两只角的乌菱也被叫作“沙角菱”,至于为何得名,这三个字怎么写,我似乎没有读到过相关的文章。
菱在古代又叫“芰”,原来,开春以后,蛰伏在池塘淤泥中的陈年老菱角的“肚脐眼”处冒出一支细长的茎芽,一点点生长而浮出水面。茎的中间,由内而外伸展出一片片绿叶,形成碗口大的一张蓬,就是《采菱》诗中讲的“菱蓬”,菱的一根茎支托着菱蓬,所以被叫作“芰”;而菱生长在水下的果实长有棱角,于是也被叫作“菱”。
菱开白色小花,即菱花,不久,这些小花会潜入水底,长成菱角。唐代诗人白居易有《观采莲》诗,其中有“菱池如镜净无波,白点花稀青角多”句。当池面上菱花依稀的时候,也到了采菱的季节了。
记录北宋京城汴京(今开封市)风俗的《东京梦华录》卷八“是月巷陌杂卖”中介绍六月街头常见小吃食品时讲:
是月时物,巷陌路口,桥门市井,皆卖大小米水饭、炙肉、干脯、莴苣笋、芥辣瓜儿、义塘甜瓜、卫州白桃、南京金桃、水鹅梨、金杏、小瑶李子、红菱、沙角儿、药木瓜、水木瓜、冰雪凉水荔枝膏,皆用青布伞,当街列床凳堆垛。
“沙角儿”是众多菱中的一种,而文中将“红菱”与“沙角儿”并提,说明两者是不同的东西。南宋《咸淳临安志·物产》(临安即今杭州市,不是今临安县)中讲:
菱,初生嫩者名“沙角”,硬者名“馄饨”。湖中生,如栗样者,极鲜。
显然,至迟在宋代,有一种菱已被叫作“沙角儿”了。
李时珍《本草纲目》中也收录了芰的几个别名,它们是“菱、水栗、沙角”。我想,菱之所以被叫作“水栗”,有两方面原因:其一,菱中有一种是没有尖角的,上海人称之为“无角菱”,它的外形与长在树上的栗子很像(如上引《咸淳临安志》中所述的“湖中生,如栗样者”);其二,菱角的味道也与栗子相近,栗子长在树上,而菱则长在水中,所以被叫作“水栗”。此也见于其他古籍的记载,如唐段成式《酉阳杂俎·草篇》:“芰,一名水栗。”宋代王质《林泉结契·菱角》:“花黄白,子外绿中白,四角或二角;紫者皮薄而肌厚,尤佳。又号‘水栗’。”巧的是,菱的英文为water chestnut,意译为“长在水中的栗子”,也就是“水栗”;英文Chinese water chestnut则是指荸荠,即上海和江南方言中讲的“地栗”——长在地下的栗子。
菱肉中淀粉含量较高,约24%。夏末秋初菱刚上市时,含水量较高,可以充当水果鲜食;再过半个月,老菱上市,菱肉中的水分转化为淀粉,生食的口感较差,大多煮熟后食用。 童年时我把这种老菱叫作“风菱”或“沙角菱”。
嫩菱可代水果,老菱可当饭吃,更老的菱取其果肉,经碾磨、沉淀、晒干后提取淀粉,是烹饪时勾芡的好材料。直到今天,虽然芡实淀粉是上佳的芡粉,上海及江南方言中仍习惯把勾芡用的芡粉称为“菱粉”,就是因为菱粉的产量比芡粉大得多,且使用更普遍。
在上海及周边地区的方言中,“沙”也指淀粉或粉,如西瓜在完全成熟后,瓜瓤的部分糖分会转化成淀粉,此时的瓜瓤上会生成一些细小的颗粒状,犹如上海人讲的豆沙之“沙”,所以叫“起沙”。刚“起沙”的西瓜口感较好,如“起沙”过了头,瓜瓤的水分和糖分转化成淀粉,就不好吃了。其他水果如苹果也是如此,初成熟时水分足、甜度高,咬起来爽口,若成熟过了头,水分和糖分转化成淀粉,果肉看上去就不爽,布满细小的粉状颗粒,上海人也称之为“沙”。直到今天,上海及周边地区的方言中讲的“腰菱”就是指长一对角,且淀粉含量很高的老菱,而所谓的“沙角菱”就是特指“腰菱”。我想,所谓的“沙角菱”,就是含“沙”(淀粉)较多并长角的菱的意思。
上海是水乡,菱的品种不少,产量也很高。生活在市区的人分辨不出菱的品种,一般把生食的菱叫“嫩菱”,煮熟后食的叫“老菱”或“沙角菱”。实际上嫩菱也是有品种之分的,一种有角,表面呈红色的叫“水红菱”,稍晚熟的叫“雁来红”,大概此菱成熟时,上海人就可以看到南飞的大雁了;无角而皮青的叫“元菱”,又叫“鹦哥绿”。老菱大多长一对对称的角,样子有点像上海人裹的大馄饨,就叫“馄饨菱”。另有一种大的菱更像蝙蝠,就叫“蝙蝠菱”。
童年记忆中,到了夏秋之交,嫩菱开始上市了。当时的嫩菱大多由菜场或自由市场的菜农供应,母亲买菜回来,总会带一点嫩菱回家。而老菱,即我们讲的“沙角菱”则大多由水果摊供应。到了秋日沙角菱上市时,水果摊的店门口就会支起一口大铁锅,不用锅盖,而用棉被当锅盖,摊主掀起棉被,锅内全是焐热的沙角菱。有一种沙角菱的样子很像长着一对尖弯角的老绵羊头,孩童们就玩起了“斗菱角”的游戏——两孩童各紧捏一只沙角菱的一端,用菱的另一端的弯角勾着对方沙角菱的弯角,然后各自用力拉,谁的沙角菱角被折断,谁就输了。当然,输者的沙角菱也即被对方“俘虏”。不过,我已有几十年没玩过“斗菱角”的游戏了,也没看其他小孩玩过——也许,菱在现代生活中已经与人们渐行渐远了。