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<正> 制茶中褐变作用,按其发生机理可分为酶促褐变和非酶促褐变两大类。酶促褐变主要是多酚氧化酶催化儿茶素氧化聚合、缩合形成红褐色。最后生成褐黑色物质,这方面已有不少研究报导。非酶促褐变主要是羰氨反应和焦糖化作用,而这方面的研究报导很少。
制茶中羰氨反应与焦糖化作用
【摘 要】
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<正> 制茶中褐变作用,按其发生机理可分为酶促褐变和非酶促褐变两大类。酶促褐变主要是多酚氧化酶催化儿茶素氧化聚合、缩合形成红褐色。最后生成褐黑色物质,这方面已有不少
【机 构】
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安徽农学院茶叶系; 安徽农学院茶叶系;
【出 处】
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福建茶叶
【发表日期】
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1988年03期
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