对于北京人而言，老字号“砂锅居”并不陌生，那里的砂锅白肉享誉京城。现而今位于北京西单附近缸瓦市的砂锅居可谓门庭若市，每天都会出现等位的情况。然而别看现在从早到晚，砂锅居迎来送往的客人每天都会数以百计千计，服务员整日忙忙碌碌，但最早可不是这样。砂锅白肉“数量有限，售完为止”再有主顾想买，那您只有等明天了，透着“大爷”范儿的售卖方法，在京城并不多见，所以才有了个老北京们都熟悉的歇后语：“砂锅居的营生——过午不候”。
　　想当“大爷”并非易事，这砂锅居凭的，是和皇上家的几分关系。据史料考证，砂锅居建于乾隆六年，当时的位置与现在并无太大出入，就在缸瓦市大街路东定王府西南墙外，最初的老板正是王府的几个更夫。
　　祭祀活动在清朝宫廷生活中，是必不可少的一部分，祭祀中猪肉被作为主要祭品。现在去砂锅居就餐，细心的食客会发现，砂锅居的白肉使用的是一种黑猪肉。黑猪在民间被称之为“黑爷”，这种猪通体纯黑，没有一根杂毛。皇家祭祀必须使用这种黑猪，人们认为只有这样才能表示对神的尊敬及虔诚。祭祀过程中，吃祭肉同样是重要环节。将祭祀后的猪肉煮熟，不加作料，白嘴吃白肉，皇上也不例外，这样的仪式被称之为“吃晶饭”。
　　由此可知，这砂锅白肉想必也跟这“吃晶饭”脱不了干系。没错，据说当时王府中祭神的肉总是吃不了，而更夫们便拥有了得天独厚的便利条件。他们将类似半成品的白肉在御膳房厨师的指点下放入一口直径约四尺的大砂锅中二次加工后加以售卖，在王府外开起了“三产”，起名和顺居。由于砂锅之大，意外带来了广告效应，加之白肉肉质鲜美、取材精良、肥而不腻的特点，培养了不少忠实主顾，砂锅居的别号慢慢盖过了原有的和顺居。又因为经营地点紧邻王府，这砂锅居的名声还传到了许多朝廷官员的耳中，“白肉一绝”的美名不胫而走。到了最后，当朝皇上也耐不住好奇，品尝了一次，品尝后居然还题词“此乃珍馐，味之一绝”。得到了皇上首肯的砂锅居，买卖能不好吗？
　　据史料记载，清朝嘉庆年间砂锅居的买卖最为火爆，一早儿便排满了吃白肉的食客，又因为原料有限只能售完为止，所以才有了上面提到的这句歇后语。看来干半天活，其余半天闲着，也能挣他个钵满盆满。
　　当然，像砂锅居这样气派的店毕竟是少数，大多数的店还得在忙碌中求生存。与砂锅居气定神闲的老板相比，会仙居的老板整日可忙的不亦乐乎。这不，老北京们还有一句歇后语：“会仙居的炒肝——没早没晚”。毕竟炒肝与砂锅白肉不同，源自民间，又被百姓所津津乐道。过午不候的皇家气度与没早没晚的百姓生活纠缠在一起，恐怕也只有北京有这样的小吃吧。
　　责任编辑/刘洋