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谷氨酰胺转移酶具有交联蛋白，提高产率的作用，本文通过单因素实验，把TG酶应用到奶油干酪中，分别研究不同添加量（0．004％、O．04％、0．4％）、不同添加方式（发酵剂和TG酶同时加入，再加入凝乳酶；发酵剂加入后，再加入凝乳酶和TG酶，以及添加发酵剂后，再加入TG酶）对奶油干酪的品质及产率的影响。确定TG酶最适的添加量和添加方式为发酵剂和0．04％TG酶同时加入后，再加入凝乳酶，可以提高奶油干酪的品质及产率，化学成分及pH符合标准。