【摘 要】
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目的：基于历代本草总结的淡豆豉“香美而浓者佳”的品质评价经验，对黑豆与淡豆豉所含化学成分进行系统对比分析，并对淡豆豉不同发酵时间的主要发酵产物进行定量分析，以明确炮制过程内在成分的转化规律，为淡豆豉现代质量控制提供科学依据。方法：采用超高效液相色谱-四极杆飞行时间串联质谱法（UPLC-Q-TOF-MS），对黑豆及淡豆豉的化学成分进行结构鉴定，借助QI软件，采用负离子模式进行PCA模式识别，并借助O
【基金项目】
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中国中医科学院科技创新工程项目（CI2021A04003）； 中央本级重大增减支项目（2060302）； 中国中医科学院基本科研业务费（ZZ13-YQ-091）；
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目的：基于历代本草总结的淡豆豉“香美而浓者佳”的品质评价经验，对黑豆与淡豆豉所含化学成分进行系统对比分析，并对淡豆豉不同发酵时间的主要发酵产物进行定量分析，以明确炮制过程内在成分的转化规律，为淡豆豉现代质量控制提供科学依据。方法：采用超高效液相色谱-四极杆飞行时间串联质谱法（UPLC-Q-TOF-MS），对黑豆及淡豆豉的化学成分进行结构鉴定，借助QI软件，采用负离子模式进行PCA模式识别，并借助OPLS-DA对数据进行分析，得到S-plot图，选取|P|＞0.1的化合物作为备选差异成分。采用UPLC法测定淡豆豉发酵期间异黄酮类化合物含量，前酵期间每8 h取样，后酵期间每2 d取样，并分析不同发酵阶段异黄酮含量动态变化。采取异硫氰酸苯酯（PITC）柱前衍生，HPLC梯度洗脱的方法对淡豆豉不同发酵阶段样品及黑豆中的氨基酸及核苷酸进行定量分析，并利用TAV值探讨各呈味物质对淡豆豉“美”味的贡献度。结果：筛选出19种对差异较大的成分以大豆皂苷类和异黄酮类成分为主，发酵后含量均显著减少甚至消失。淡豆豉前酵过程主要发生苷键水解反应，黑豆中所含异黄酮苷类物质大量降解转化为对应的苷元类物质，氨基酸等风味物质含量增势较为平缓；后酵过程则主要发生蛋白质降解反应，后酵8 d后异黄酮类化合物含量基本稳定，而各氨基酸总含量平均上升8～40倍，不同的氨基酸形成了淡豆豉特殊的风味，如鲜味物质谷氨酸TAV值一直领先于其他呈味物质，甜味物质如丙氨酸、缬氨酸对淡豆豉的贡献也相对较大。结论：基于成分转化规律，结合传统“香美而浓”的评价指标，淡豆豉现有标准难以控制其发酵程度，建议细化淡豆豉性状描述，改为“气香，味鲜，微甘”，同时增加谷氨酸、丙氨酸和缬氨酸等后酵程度指标性化合物为淡豆豉质控指标，进而规范淡豆豉制作工艺，提高淡豆豉质量。
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