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本研究首次选用流变仪Ｒｈｅｏｍｅｔｅｒ测定豆腐坯的脆度、硬度和弹性，建立了一个科学表征豆腐坯质量的量化方法；将其应用于腐乳制作中得出优质豆腐坯的质量控制参数为：脆度３．１×１０４～３．９×１０４Ｐａ，硬度４．４×１０４～５．５×１０４Ｐａ．弹性０．６８～０．７６。此方法简单、快速，可为豆腐坯质量的量化表征提供科学手段。更多还原