【摘 要】
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采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用法分析金华火腿风味成分,并对其分析条件进行优化,为监测金华火腿加工中的风味变化提供合适方法。选用75μm CAR/PDMS萃取头,TG-wax MS色
【机 构】
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南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室,渤海大学食品科学研究院
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采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用法分析金华火腿风味成分,并对其分析条件进行优化,为监测金华火腿加工中的风味变化提供合适方法。选用75μm CAR/PDMS萃取头,TG-wax MS色谱柱,利用Plackett-Burman设计法从可能影响响应值的因素中筛选出显著因素(P<0.05),对显著影响因素进行单因素和正交试验,确定优化条件。确定适宜分析条件为萃取温度55℃、萃取时间55 min、样品质量4.5 g/15 mL样品瓶,对金华火腿的风味物质分析得到55种成分,分别为烷烃、醛类、酮类、醇类、酸类、酯类和含硫含氮等化合物。
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