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研究了在广式腊肠中接种葡萄球菌Staphylococcus condimemti（SC）和巨球菌Macrococcus caseolyticus（MC）对亚硝酸盐残留量和色泽形成的影响。结果表明，广式腊肠接种分离菌株后可以显著降低产品中的亚硝酸盐残留量，烘烤结束时对照组亚硝酸盐残留量为20．19mg／kg，SC和MC组分别为10．38mg／kg和11．27mg／kg，与对照组之间存在显著性差异（P〈0．05）；接种分离菌株可以明显提高产品明度值（L值）。尤其是MC组，提高了19.99％；接种分离菌株可以降