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走进面点大师刘俊卿的家，笔者不由惊叹，这哪里是由两个80多岁的老人操持的天地?窗明几净，案上插着鲜花，鸟笼里小鸟歌唱。 刘俊卿老两口的4个儿子都很孝顺，可是他们仍然独自生活、自炊自食，早晨徒弟、儿媳送来新鲜的蔬菜，老伴择菜，刘老下厨，两位老人都有糖尿病，愣是通过饮食疗法给控制住了。刘老说，他的秘诀就是控制主食摄入，绿色蔬菜不限量，吃饺子，每人10个定量，配两个菜。
刘俊卿13岁在北京前门的私人饭馆当学徒。因为家里穷，他只能到劳动强度很大的“勤行”混碗饭吃，学厨艺、做“油耗子”。虽然刘俊卿年龄小、个子矮，可他“人小志气大”，拜“四大点心天王”之首的榻东竣为师，勤学苦练，厨艺拔群。
新中国成立后，刘俊卿先后在北京饭店、高千俱乐部、国宾招待处等单位工作，为党和国家领导人及重要外宾“下厨”。毛泽东、周恩来、江泽民、李鹏都知道他的名字，他曾为金日成、胡志明、尼克松，撒切尔夫人服务。油、糖、面、蛋，普普通通的几种主要烹饪原料，放在刘俊卿手里，就能魔幻般地变出上千种风味各异的中西面点，赢得赞语不断，立体花篮蛋糕、鲜豌豆黄、金鱼饺等都是他的代表作。一直到75岁时，他才离开工作岗位。
把冰激凌放到油锅里炸
冰激凌，很容易让厨行之人联想到那句话：“冰火不相容”!自古以来，冰激凌就是直接入口的食品。可刘俊卿硬是做起“冰火相容”的文章，用冰激凌作为点心原料。
他把面粉加入黄油、清水、盐，和匀，揉滋润，擀成薄薄的圆皮，两张皮包一个冰激凌球，用手指压实，排出空气，放到冰箱里冷冻后，再放到油温150摄氏度的热油锅里，炸成金黄色，撒上糖。这道点心外酥内凉，别有风味，却要求厨师技巧娴熟，连上菜的时候也要动作迅速，以免皮软内溶。
听说他把冰激凌给油炸了，连北京厨师技术职称考评委员会的“考官”也半信半疑。看了刘俊卿的一番精彩表演，大家赞不绝口，柬埔寨国王西哈努克亲王品尝后都连声叫绝。
刘俊卿首创“油炸冰激凌”，一时间引起业内菜肴创新热。他独创的点心品种也不断增多，蝴蝶蛋糕、翡翠蛋卷、红果豆腐……
除了创新，刘老的技艺更是出类拔萃。65岁时刘俊卿曾参加有日本500家餐馆高级厨师参加的“技能表演大赛”，当场从一个面团里抻出4096根“龙须面”。他的“特技表演”赢得一片喝彩，获得金牌荣誉奖，被日本各大媒体报道。中央电视台也为刘俊卿制作专题片，介绍他的“面案魔术”。
把点心写成一部书
刘俊卿说，好记性不如烂笔头。他经常把糕点的配料和制作方法写在纸片上，供培训徒弟之用。在20世纪80年代初期，菜谱书不多，糕点书更少，刘俊卿日积月累的小“纸片”，成了宝贝，慧眼识才的国宾馆领导便选派几名同事帮助他，仅有初中文化水平的刘俊卿居然整理出一部13万字的面点专著——《国宾馆点心谱》。
这本书汇集了刘俊卿40多年的成功之作，介绍了风味不同的20个类别、250多种点心。既有先辈点心师的技艺，也有自己的创新。当时担任国务院副总理的余秋里同志，很赞赏这部“大厨之作”，亲笔题写书名之后，又欣然题词：“继承和发展传统的食品技术，改善和丰富人民生活。” 《国宾馆点心谱》一次印刷4万册，才上架3个月就销售一空，王府井的新华书店不得不在大门口立了一个“特殊广告”：“《国宾馆点心谱》已售完!”《国宾馆点心谱》一书的稿费，除了给帮助整理书稿的同志买点纪念晶外，刘俊卿分文未留，全部捐献给“爱我中华，修我长城”活动。
笔者在访问刘老时，有幸看到这部20多年前的畅销书。没想到的是，这书却是他特意从京华名厨联谊会借来的，不知有多少人翻阅过，书角都起了毛边。
把“面案魔术”传到海外
由于刘俊卿的突出贡献，他多次被评为优秀共产党员，被选为北京市东城区人大代表，被评为全国劳动模范，多次受到党和国家领导人接见。他还专门腾出一个“荣誉柜“，里面放着他不同时期荣获的各种奖状、奖牌、奖杯、奖品，奖励证书，与党和国家领导人的合影照片。
不过，最让笔者稀罕的是刘俊卿还珍藏着“面案魔术”的道具。客厅墙上挂着两个微型秤，刘老介绍说，这叫等子，为旧式16两一斤的，他从旧货摊上买来有年头了，还是很准。现在虽然以“天平”代替了“等子”，可他仍珍藏着，常拿它和徒弟们说事：“你知道我用它秤过多少小料?苏达、碱粉、臭粉等等小料蝌，不能用大秤称，也不能只是‘少许’、‘适量’。多少是?少’?‘适量’是多少‘量’?用料要量化，做出来的东西才标准。”，
除了“量”，面案厨师还特别讲究“形”，刘老随手打开一个宽大的立柜，里面摆满了五花八门的面点模具：木制、铁铸、不锈钢，还有塑料泡沫的；长的、方的、圆的、梅花、菱角；兔、龙、蝴蝶、寿星佬·…—他如数家珍，津津乐道：“入巧不如家什妙。这些东西，没有几样是买现成的，不是求人，就是我‘土造’的，真管用!”
刘俊卿说，他留这些东西对他没有什么用了，可徒弟们都说有用，你来借书，他来借模具，时不时地还得照着书给他们讲，拿着模具手把手地教。徒弟们说，一看见师傅这些荣誉，就更想好好干这行了，得为师傅争光!
刘俊卿觉得，不能只当“工匠型”厨师，而应当培养和造就“营养型厨师”、“知识型厨师”。向他拜师学艺的人越来越多，有北京的，有本地的，还有外国人。不管谁，他都尽其所能，传授面点制作知识和技术。他还免费给边远地区的同行邮寄当地没有的配料，给徒弟们义务制作糕点模具……他既为喜爱的事业忙碌，又为同行和徒弟们操心。
巧识“催熟西红柿”
有些商贩用催熟香蕉的方法催熟西红柿，在上面涂上一种“乙烯利”的化学药物，比药虽毒性较低，但长期食用对人体有害。催熟的西红柿多为反季节上市，大小通体全红，手感很硬，外观呈多面体，掰开一看籽呈绿色或未长籽，瓤内无汛而自然成熟的西红柿蒂周围有些绿色，捏起来很软，外观圆滑，而籽粒是土黄色，肉质红色、沙瓤、多汁。
刘俊卿13岁在北京前门的私人饭馆当学徒。因为家里穷，他只能到劳动强度很大的“勤行”混碗饭吃，学厨艺、做“油耗子”。虽然刘俊卿年龄小、个子矮，可他“人小志气大”，拜“四大点心天王”之首的榻东竣为师，勤学苦练，厨艺拔群。
新中国成立后，刘俊卿先后在北京饭店、高千俱乐部、国宾招待处等单位工作，为党和国家领导人及重要外宾“下厨”。毛泽东、周恩来、江泽民、李鹏都知道他的名字，他曾为金日成、胡志明、尼克松，撒切尔夫人服务。油、糖、面、蛋，普普通通的几种主要烹饪原料，放在刘俊卿手里，就能魔幻般地变出上千种风味各异的中西面点，赢得赞语不断，立体花篮蛋糕、鲜豌豆黄、金鱼饺等都是他的代表作。一直到75岁时，他才离开工作岗位。
把冰激凌放到油锅里炸
冰激凌，很容易让厨行之人联想到那句话：“冰火不相容”!自古以来，冰激凌就是直接入口的食品。可刘俊卿硬是做起“冰火相容”的文章，用冰激凌作为点心原料。
他把面粉加入黄油、清水、盐，和匀，揉滋润，擀成薄薄的圆皮，两张皮包一个冰激凌球，用手指压实，排出空气，放到冰箱里冷冻后，再放到油温150摄氏度的热油锅里，炸成金黄色，撒上糖。这道点心外酥内凉，别有风味，却要求厨师技巧娴熟，连上菜的时候也要动作迅速，以免皮软内溶。
听说他把冰激凌给油炸了，连北京厨师技术职称考评委员会的“考官”也半信半疑。看了刘俊卿的一番精彩表演，大家赞不绝口，柬埔寨国王西哈努克亲王品尝后都连声叫绝。
刘俊卿首创“油炸冰激凌”，一时间引起业内菜肴创新热。他独创的点心品种也不断增多，蝴蝶蛋糕、翡翠蛋卷、红果豆腐……
除了创新，刘老的技艺更是出类拔萃。65岁时刘俊卿曾参加有日本500家餐馆高级厨师参加的“技能表演大赛”，当场从一个面团里抻出4096根“龙须面”。他的“特技表演”赢得一片喝彩，获得金牌荣誉奖，被日本各大媒体报道。中央电视台也为刘俊卿制作专题片，介绍他的“面案魔术”。
把点心写成一部书
刘俊卿说，好记性不如烂笔头。他经常把糕点的配料和制作方法写在纸片上，供培训徒弟之用。在20世纪80年代初期，菜谱书不多，糕点书更少，刘俊卿日积月累的小“纸片”，成了宝贝，慧眼识才的国宾馆领导便选派几名同事帮助他，仅有初中文化水平的刘俊卿居然整理出一部13万字的面点专著——《国宾馆点心谱》。
这本书汇集了刘俊卿40多年的成功之作，介绍了风味不同的20个类别、250多种点心。既有先辈点心师的技艺，也有自己的创新。当时担任国务院副总理的余秋里同志，很赞赏这部“大厨之作”，亲笔题写书名之后，又欣然题词：“继承和发展传统的食品技术，改善和丰富人民生活。” 《国宾馆点心谱》一次印刷4万册，才上架3个月就销售一空，王府井的新华书店不得不在大门口立了一个“特殊广告”：“《国宾馆点心谱》已售完!”《国宾馆点心谱》一书的稿费，除了给帮助整理书稿的同志买点纪念晶外，刘俊卿分文未留，全部捐献给“爱我中华，修我长城”活动。
笔者在访问刘老时，有幸看到这部20多年前的畅销书。没想到的是，这书却是他特意从京华名厨联谊会借来的，不知有多少人翻阅过，书角都起了毛边。
把“面案魔术”传到海外
由于刘俊卿的突出贡献，他多次被评为优秀共产党员，被选为北京市东城区人大代表，被评为全国劳动模范，多次受到党和国家领导人接见。他还专门腾出一个“荣誉柜“，里面放着他不同时期荣获的各种奖状、奖牌、奖杯、奖品，奖励证书，与党和国家领导人的合影照片。
不过，最让笔者稀罕的是刘俊卿还珍藏着“面案魔术”的道具。客厅墙上挂着两个微型秤，刘老介绍说，这叫等子，为旧式16两一斤的，他从旧货摊上买来有年头了，还是很准。现在虽然以“天平”代替了“等子”，可他仍珍藏着，常拿它和徒弟们说事：“你知道我用它秤过多少小料?苏达、碱粉、臭粉等等小料蝌，不能用大秤称，也不能只是‘少许’、‘适量’。多少是?少’?‘适量’是多少‘量’?用料要量化，做出来的东西才标准。”，
除了“量”，面案厨师还特别讲究“形”，刘老随手打开一个宽大的立柜，里面摆满了五花八门的面点模具：木制、铁铸、不锈钢，还有塑料泡沫的；长的、方的、圆的、梅花、菱角；兔、龙、蝴蝶、寿星佬·…—他如数家珍，津津乐道：“入巧不如家什妙。这些东西，没有几样是买现成的，不是求人，就是我‘土造’的，真管用!”
刘俊卿说，他留这些东西对他没有什么用了，可徒弟们都说有用，你来借书，他来借模具，时不时地还得照着书给他们讲，拿着模具手把手地教。徒弟们说，一看见师傅这些荣誉，就更想好好干这行了，得为师傅争光!
刘俊卿觉得，不能只当“工匠型”厨师，而应当培养和造就“营养型厨师”、“知识型厨师”。向他拜师学艺的人越来越多，有北京的，有本地的，还有外国人。不管谁，他都尽其所能，传授面点制作知识和技术。他还免费给边远地区的同行邮寄当地没有的配料，给徒弟们义务制作糕点模具……他既为喜爱的事业忙碌，又为同行和徒弟们操心。
巧识“催熟西红柿”
有些商贩用催熟香蕉的方法催熟西红柿，在上面涂上一种“乙烯利”的化学药物，比药虽毒性较低，但长期食用对人体有害。催熟的西红柿多为反季节上市，大小通体全红，手感很硬，外观呈多面体，掰开一看籽呈绿色或未长籽，瓤内无汛而自然成熟的西红柿蒂周围有些绿色，捏起来很软，外观圆滑，而籽粒是土黄色，肉质红色、沙瓤、多汁。