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以新鲜块菌为原料，采用单因素和正交试验对块菌的护色工艺及酶解工艺进行优化，在此基础上，通过感官评价方法探究块菌酱的最佳配方。研究结果表明：柠檬酸0．4％、植酸0．05％、β-环糊精0．15％、异抗坏血酸钠0．03％为最佳正交护色剂；纤维素酶∶木瓜蛋白酶1∶1、酶解温度55℃、酶解时间300 min、pH 值6为最佳酶解工艺；每100 g 块菌泥中添加食盐2．00％、白砂糖2．60％、橄榄油16．00％、芝麻酱6．00％为块菌酱的最佳配方。