【摘 要】
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微波复热对工业化预调理菜肴酱肉丝品质的影响 摘 要：微波复热是
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微波复热对工业化预调理菜肴酱肉丝品质的影响
摘 要：微波复热是调理菜肴食用前再烹制或加热的常用方法，研究微波复热时间（20、40、60、80、100 s）和复热功率（480、560、640、720、800 W）对工业化预调理菜肴酱肉丝品质的影响。结果表明：不同复热功率和复热时间对产品的感官、汁液流失率、水分含量、剪切力、风味和滋味等的影响均有差异，在复热功率720 W、复热时间80 s时产品的品质最佳，感官平均分8 分、汁液流失率（87.60±0.47）%、水分含量（55.99±1.20）%、剪切力（714.76±65.00） g，此时的风味物质种类丰富，醛类、醇类含量较高，鲜味突出、滋味丰富。
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