江南6月，正是梅雨季节。阴雨连绵，潮湿闷热，有利于细菌、霉菌繁衍滋生。霉菌属于真菌，它以孢子进行繁殖。平时寄生在家居物品和食品上不动声色，一到梅雨季节，遇到符合繁殖的湿热条件，就迅速以几何级数繁衍滋生，使物品和食品发霉，并产生霉菌毒素。其中以黄曲霉素的危害最大，可污染大米、小麦、山芋、玉米和花生等，侵犯肝脏，引起中毒性肝炎、肝硬化和肝腹水等，逐渐演变成肝癌。WHO调查表明：食品被黄曲霉素污染的严重程度与肝癌的发病率呈正相关。此外还有黄米霉素、杂曲霉素等，也可使人致病。这些霉菌毒素都是通过污染的食品而经口摄入的。不吃霉变食品，是预防癌症的一大法宝。
　　霉菌主要通过两大途径来危害人体健康。一是使食物霉变而产生霉菌毒素，再经口摄入，使人致病。二是霉菌本身对人体的感染，引起哮喘、霉菌性气管炎、过敏性鼻炎和霉菌性肺炎，以及皮炎和皮肤癣等。
　　霉菌毒素的结构稳定，有极强的耐热性，蒸煮消毒300度以上仍安然无恙，故对已霉变的食品用蒸煮消毒法完全无用；霉菌毒素可深入5～6厘米的食品内部，以洗涤、削皮等方法也不能清除。霉菌毒素为脂溶性，不但可由胃肠道吸收(引起食物中毒和胃肠道疾病)，而且可由呼吸道吸入(引起哮喘、支气管炎和霉菌性肺炎等)、皮肤吸收(引起皮炎和皮肤癣等)。总之，霉菌对人体的危害是多方面的。
　　食用被霉菌毒素污染的食品，即发生中毒，表现为胃肠不适、头晕乏力、腹胀、腹泻和恶心、呕吐等，严重者可虚脱、昏迷，甚至出现生命危险。为防止霉菌毒素对人体的危害，下面介绍几则行之有效的食品防霉法。
　　1、掌握霉菌有“四怕”(怕干燥、怕光、怕氧、怕冷)的特点，采用干燥、曝晒、通风和降温的防霉办法。室内应用去湿机，降低湿度，改善潮湿、生霉的环境。抓住时机，选择晴好天气，让食品和物品晒晒太阳，一可消毒杀菌，二可祛除水分，保持干燥。
　　2、大米、芝麻和豆类的防霉法：梅雨季节，可用洗净晒干的一大扎海带放入米缸中，周围密封好。此法吸潮、防霉和杀菌的效果很好，大米在半年内不会变质。
　　3、食品要现做现吃，不要长期存放；已霉变的食品千万不要加热后再吃，应立即弃去。
　　4、贮存食品时应先晒干，再放入合适的防腐剂，如苯甲酸钠、山梨酸等，或芥末粉、大蒜头和干辣椒等，然后放入冰箱中。