【摘 要】
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通过改变粮食糊化模式,提高小曲酒口感质量。采用高粱、小麦、玉米、稻谷等粮粒直接汽爆后酿造小曲酒,避开传统小曲酒酿造中复杂的粮食浸泡-蒸煮-糊化工序;采用温水加浆法,避
【基金项目】
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四川省重大科技成果转化项目（2014cc0040）
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通过改变粮食糊化模式,提高小曲酒口感质量。采用高粱、小麦、玉米、稻谷等粮粒直接汽爆后酿造小曲酒,避开传统小曲酒酿造中复杂的粮食浸泡-蒸煮-糊化工序;采用温水加浆法,避开传统的降温工序;汽爆粮粒的淀粉裸露率达100%,内部疏松多孔,提升发酵效率;发酵前去除大量的种皮和籽壳,有效弱化小曲酒后苦味;约260℃的瞬时高温,赋予小曲酒独特的烘焙粮香。经检测尝评,多粮汽爆酿造的小曲酒,β-苯乙醇增加,异丁醇和异戊醇减少,其酒体口感醇和丰满、后味爽净。
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