【摘 要】
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<正> 我国的豆腐制作已有两千多年的历史,但直到今天,尚未有大的变革,点浆一直沿用盐卤或石膏,无论是南豆腐还是北豆腐,都存在一个缺点,即不耐咀嚼,弹性、余味不足,切成细丝,
【机 构】
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250002,山东济南市英雄山路58号
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<正> 我国的豆腐制作已有两千多年的历史,但直到今天,尚未有大的变革,点浆一直沿用盐卤或石膏,无论是南豆腐还是北豆腐,都存在一个缺点,即不耐咀嚼,弹性、余味不足,切成细丝,薄片,小块后易碎、易断。豆腐干虽然没有此缺点,但其制作过程太复杂,需经干燥,汤煮,再干燥,再汤煮,少者六七次,多者象河南"玉堂号"五香腐干,达十几个循环过程。介于豆腐和豆腐干之间的产品是冻豆腐,其制做工艺或是经天然冷冻,或是人工冷冻。天然冷冻必须选择冬季,经冷冻,化冻,再冷冻,再化冻,受季节限制,人工冷冻需要在-16℃冷藏室及-2℃～-10℃的冷库中处理,存在成本太高的缺限。国外的专利只注意改进凝固剂,如日本专利JP8247459,JP8218454,JP57202264,或风味如日本专利JP0270339等。也没有解决豆腐的易碎,易断,难以浸味的问题。
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