【摘 要】
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【目的】为优化定量卤制驴肉的最佳生产工艺条件.【方法】以驴腱子肉为原料,对蒸制时间、蒸制温度以及高压灭菌时间在单因素试验的基础上采用响应面设计,以感官评分为指标,对
【机 构】
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甘肃农业大学食品科学与工程学院,榆中兴业种养殖公司
【基金项目】
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甘肃省中小企业创新基金项目(17CX2JA044),国家现代农业(肉牛牦牛)产业技术体系项目(CARS-37),国家自然基金项目(31860463),甘肃农业大学青年研究生导师扶持基金项目(GAU-QNDS-201718)
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【目的】为优化定量卤制驴肉的最佳生产工艺条件.【方法】以驴腱子肉为原料,对蒸制时间、蒸制温度以及高压灭菌时间在单因素试验的基础上采用响应面设计,以感官评分为指标,对其最佳工艺参数进行了优化,并对定量卤制驴肉的出品率和质构进行了测定.【结果】定量卤制驴肉的最佳工艺条件为:蒸制时间49 min、蒸制温度90℃、高压灭菌时间35 min.在该工艺条件下,产品出品率约为60.99%,硬度为(2054.12±108.62),弹性为(0.85±0.05),内聚性为(0.52±0.02),
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