【摘 要】
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[目的]茶多酚是茶叶中最重要的活性物质,而儿茶素含量占茶多酚总量70%以上。EGCG是儿茶素中最主要的活性物质,具有多种生物学活性,但其稳定性较差,在自然条件下容易发生氧化
【机 构】
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云南农业大学食品科技学院,云南农业大学,云南省茶深加工工程技术研究中心
【基金项目】
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云南省中青年学术技术带头人培养项目(2015HB037)
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[目的]茶多酚是茶叶中最重要的活性物质,而儿茶素含量占茶多酚总量70%以上。EGCG是儿茶素中最主要的活性物质,具有多种生物学活性,但其稳定性较差,在自然条件下容易发生氧化。目前,对其氧化产物的化学结构没有详细的报道。[方法]本研究使用ESI-MS、NMR等方法,鉴定EGCG的自然氧化产物,并检测不同反应条件（如时间、温度、pH值）下,EGCG主要自然氧化产物的变化规律。[结果]鉴定得到了2个主要的EGCG自然氧化产物：C-4位与C-8″连接的EGCG二聚化合物1;B-B″环间氧化的化合物2。[结论]确定
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