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试验将屠宰后8h牛肉置于0～4℃的冰箱内分别贮藏1d、3d、5d、7d,通过对其进行剪切力、煮熟率的测定,以及对其颜色和风味的评定,以研究热鲜牛肉的适宜冷藏时间.结果表明:随冷藏时间的延长,牛肉嫩度和系水力得到改善,但是5d色泽变暗、7d后风味变差.由试验结果看,在0～4℃下热鲜牛肉的冷藏期最多不超过5d.