【摘 要】
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采用顶空固相微萃取气相色谱质谱法对自然发酵的柿子原浆果醋中的香气成分进行了分析研究，共分离鉴定了63种化合物，它们分属于酸类、醇类、醛酮类、酯类、酚类、烃类以及少量其
【机 构】
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西北农林科技大学林学院,仲恺农业技术学院轻工食品学院
【基金项目】
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广州市科技攻关项目(No.2005Z3-E0031)
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采用顶空固相微萃取气相色谱质谱法对自然发酵的柿子原浆果醋中的香气成分进行了分析研究，共分离鉴定了63种化合物，它们分属于酸类、醇类、醛酮类、酯类、酚类、烃类以及少量其他化合物。采用面积归一法对所测的柿果醋的香气成分进行定量分析发现，鉴定的63种化合物量占总挥发性成分的97．99％，酸类占61．25％，醇类占10．91％，醛酮类占9．66％，酯类占8．70％、酚类占6．13％。其中主要酸类成分为以乙酸和异戊酸为主，醇类以陟苯乙醇、异戊醇、萜烯醇为主，醛酮类成分以3-羟基-2-丁酮为主，酯类以乙酸异戊酯为主，
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