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腌腊鱼制品是中国传统风味食品，其加工技术是为了增加鱼类贮藏时间，减少损失，以及改善鱼类制品的风味和营养成分。本文采用冷风干制盐腌武昌鱼，以盐腌后未干制的武昌鱼做对比，比较干制过程中武昌鱼品质的影响以及研究武昌鱼干制过程中香气的形成。通过测定水分含量、总脂含量、总氧化值、色度、电子鼻、脂肪酸、气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）结合风味感官等指标进行分析。结果表明：总氧化值随着干制时间增加而逐渐增加，水分含量和总脂含量随干制时间增加而逐渐减少，干制48 h的鱼含水量及总脂含量为47.63%、0.83 g/100 g。干制48 h的鱼颜色腹部偏黄，背部略微暗。武昌鱼干制过程中通过GC-MS检测出九大类共50余种挥发物，总挥发性化合物浓度从277.04 ng/g升至1 219.22 ng/g。筛选出8种OAV（odor activity value,OAV）大于一的气味活性物质，随着干制时间的延长，挥发性物质逐渐增加，不饱和脂肪酸的含量逐渐降低。随着干制时间延长气味逐渐丰富，干制48h的香气最丰富。