【摘 要】
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本文以鸡胸肉为原料，研究高静压处理作用对添加魔芋胶鸡肉糜品质特性的影响。以蒸煮损失率、色泽和质构剖面分析（TPA）参数为测定指标，以魔芋胶添加量、压力水平、保压时间3个因素
【基金项目】
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河南省高校科技创新团队支持计划资助（13IRTSTHN006）,农业部公益性行业科研专项（201303083）.
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本文以鸡胸肉为原料，研究高静压处理作用对添加魔芋胶鸡肉糜品质特性的影响。以蒸煮损失率、色泽和质构剖面分析（TPA）参数为测定指标，以魔芋胶添加量、压力水平、保压时间3个因素进行单因素实验；在此基础上进行正交实验，得出魔芋胶添加0．6％、压力200MPa、保压5min时，鸡肉糜制品有最佳处理效果。此条件下，鸡肉糜的蒸煮损失率为41．14％±0．81％，硬度11312．47g，比未添加魔芋胶、未进行高静压处理的情况（蒸煮损失率50．83％±0．54％、硬度5774．36g）有了很大的改善，
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